麻辣鸭脖正宗做法

鸭脖子、干辣椒、花椒、三萘、八角、草果、回香、香叶、桂皮、生抽、老抽、盐、糖。

1、把鸭脖子表面的一层白膜处理干净

3、取一个干净的盆，加入五香粉，生姜末，盐，料酒拌和均匀

4、放入除过腥味的鸭脖子腌渍码味至少五小时以上

5、在腌鸭脖子的时候，我们就要开始制辣味卤汁锅里放油烧热至三四成热时，放入干辣椒（干辣椒可以剪成节，这样辣味更容易出来）炒出辣味后，加花椒翻炒

6、待炒出辣香味后，把炒过的辣椒和花椒连油一起倒入一个容积大的锅里

7、根据鸭脖子的多少和各自口味加水，然后把生姜、八角、三萘、草果、丁香、桂皮、小茴香、香叶放进锅里

8、倒入老抽与生抽，盐，糖，大火煮开

9、改小火熬煮2小时左右，待香味四溢出,即成辣味卤汁。熬好的卤水放凉冷却

10、经过腌渍的鸭脖子用流水冲洗干净

13、氽过水的鸭脖子放入放凉的卤水中浸泡2-3个小时，让卤水能够先行入味

14、然后用中火卤20分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡几个小时，这样浸泡后的鸭脖子就算是啃到骨头，也会有辣味占据你的舌头。

15、刚刚卤好的鸭脖子比较湿，所以最好晾干以后口感会更好

麻辣鸭脖做法与配方王刚

鸭脖子500克、姜适量、蒸鱼汁50克、米椒适量、料酒适量、凉水500克、熟白芝麻少许。

1.准备好鸭脖子，清洗干净，切成小段。

2.鸭脖子凉水入锅，加料酒和姜片焯水，稍煮一会儿。

4.50克蒸鱼汁，加500克凉水，加米椒放入锅中，加鸭脖子，大火煮开。

5.小火焖煮50分钟，直至收干汤汁。

麻辣鸭货配方

调料：食盐3克，冰糖8克，姜5克，八角2个，桂皮1小块，料酒5克，老抽8克，辣椒酱15克，香辣酱15克，腐乳汁30克

1、鸭脖和鸭头洗净，入温水锅，加少许料酒焯去血水，取出用冷水冲洗，沥干。

2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁。

3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟。

4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁即可食用。也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒！

麻辣鸭货做法配方商用

1、白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、荜拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、罗汉果一个。

2、用高度白酒浸泡15分钟，然后用清水冲洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克（剪断使用）、花椒180克、冰糖600克（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤（这个量只是参考，具体还是看你炒出的焦糖色色质来定），共7种，下入到第一步熬好的高汤中再盖盖烧开（烧开后关火，此时不加热不搅动，但需盖盖）浸泡8小时，浸泡好后，要品尝卤水的麻辣度，如不够还可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里。

麻辣鸭脖20斤配方

吊鲜汤;（以50公斤不锈钢桶为准）

一、将10公斤猪棒子骨敲碎、漂洗净血水，鸡骨架4公斤、洗净漂尽血水，老姜300克拍破、大葱200克挽结备用。

二、棒子骨、鸡骨架放进桶里倒入冷水淹没为佳，开火放料酒1瓶，当水开以后捞出，冲洗清洁浮沫以后备用。

三、放入汤桶中，下清水40公斤倒入料酒500克大葱、老姜置旺火上烧开，打去血浮沫，改小火熬5个小时以后得到鲜汤20公斤

卤水制造：（以卤10公斤原料为主）

配料：干辣椒节1KG去籽（二斤条、威远七星椒、新一代小米辣皆可）、干红花椒50G（去黑籽）、大葱段100G

香料：八角1KG、桂皮50G、丁香9G、肉豆蔻5G、草果20G、砂仁30G、山奈15G、小茴香15G、香叶40G、排草8G、白芷10G（以上香料剪小、去籽后用温水泡1个小时而后洗清洁，沥干水备用）

A料（姜片300G、料酒1000G、玫瑰露酒200G、冰糖200G）

B料（盐500G、鸡精50G、胡椒50G、味精100G、红曲米100G）

1.干辣椒节去籽、花椒去黑籽;八角、桂皮掰成小块，草果去籽，肉豆蔻、砂仁拍破、排草切节，将以上一切香料入温水中泡1个小时洗清洁以后沥干水备用。

2.炒锅上中火，下色拉油烧至三成热，下一切香料小火翻炒（，当香味四溢水分接近干的时候下大葱段，辣椒节、花椒、一同炒香，待锅中温度降低以后将香料装入香料袋扎紧，留下余油备用。

3.取一清洁不锈钢大桶放入竹篱笆垫底，而后放入香料包和余油，下鲜汤、A料，而后开旺火烧开以后改小火加热30分钟，调入B料小火熬开，打去浮沫以后，捞出香料包，剩下的即是香辣而微麻的绝味卤水。

将冰鲜鸭脖用冷僻水洗漂30分钟解冻，沥干水备用，放入盆里下盐250G、料酒300G、花椒100G、姜片100G腌制码味5个小时，半途革命2次，以后将码好味的鸭脖入开水中汆煮高低翻动，待鸭脖表皮收紧以后顿时捞出，用冷水冲尽血沫便可入卤水中旺火烧开30分钟，改小火卤制9成熟，关火闷侵泡10-15分钟捞出便可。