一、昨天熬的高汤今天为什么会有臭味

1、高汤中含有很多的油脂，因为油比水要轻，所以晾凉后油质浮在表面，把底层的汤水捂住不透气，自然时间长了会变馊。

2、高汤应该没有彻底的凉透，直接放入冰箱后，热气没有散发出去，在密闭的空间里因为高汤冷却会有一段时间，自然在这段时间里会使高汤变馊。

3、高汤里的调味料和残渣没有清理干净，比如葱姜和香料，还有食物的骨渣这些，在密闭的空间里容易发酵，导致高汤变馊。

4、高汤每次使用完毕后必须大火烧开，然后把高汤表面的浮沫撇净，一般饭店里的高汤都需要每天烧开撇净，即使常温也不会损坏。

5、高汤中的残渣一定要过滤干净，然后自然冷却后再入冰箱保存，并且最好分割后入冰箱冷冻保存，这样可以存放很长时间也不会损坏。这个是特别适合家庭保存的方法。

6、高汤因为风味独特，一般都讲究原味的，所以用于保存的高汤最好不要添加多余的调味料，比如盐、料酒这些，这些调味料也有可能使高汤再次使用时产生不好的味道。

二、卤汤每天加热一天不加热会坏吗

1、看天气而定，冬天还可以，夏天就不好说。

2、卤肉后剩汤可以反复使用。—锅好卤汤，除了开始制作时就要方法正确之外，每卤一次食物，尤其是肉类，就能累计一次的香鲜度，所以卤汤的保存十分重要。每次卤食物完以后一定要再次烧开。

3、老汤或高汤虽然流传甚至上百年，但是每次用剩下的汤时都会加水和新的食材，这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度，而且老汤或者高汤每天都会重复加热，可以杀死其中可能存在的致病菌。