做卤菜所需调料和制作方法如下：

准备材料：白蔻一小把，桂皮 一块，八角 5个，草果 4个，香叶 十来片，冰糖 一把，小茴香 一把，白芷 6片，山奈 6片，陈皮 二十多片，沙姜 4块，辛夷花 四五个，辣椒适量，姜一块

1、准备好所有调料，洗净后放在盘中备用。

2、锅内放油，油热后放入冰糖炒糖色。

3、冰糖炒到变色冒泡的时候，加入热水。

4、加入热水后，把准备好的所有调料放入锅内。

5、调料煮开一会后，放入需要卤的食材就可以了。

1.

首先准备纯酿黄酒，如下图所示，做卤水最关键的就是酒，一定要选择纯天黄酒。

2.

准备一个干净的碗，里面放入20克味精。

3.

接着再加入食用盐30克，如下图所示。

4.

锅中放入50毫升的水，用大火煮至沸腾，把食用盐20克，味精30克，纯酿黄酒50毫升放入其中，再加入30克的花椒粒，煮五分钟即可。

5.

五分钟以后，直接将花椒大料过滤掉，如下图所示。

6.

如下图所示，卤粉卤水就制作好了。

首先卤水制作方法：1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。3、将汤烧开，倒入香油即可。

接着制作：韭菜洗净沥干水，放入滚水中烧煮，取出淋上少许油，装盘垫底。2、老豆腐切成5块，入油锅炸至呈金黄色。然后放入调好的卤水中，煮滚后改用小火慢煮15分钟，熄火后再浸10分钟。3、将卤豆腐切成小块排放在韭菜上，淋上少许卤汁，冷吃热吃均可。花椒、八角研成末，加老抽、生抽、糖、味精、水拌匀，作为调料蘸食

配方比例

主料：老豆腐500克，韭菜200克。

配料：油少许，花椒、八角、老抽、生抽、糖、味精各适量，水2杯。

调制方法：

配方：清水5000克、鱼露300克、白酱油200克、桂皮50克、沙姜50克、陈皮20克、甘草50克、香叶50克、八角30克、花椒30克、料酒400克、玫瑰露酒500克、冰糖150克、盐50克、味精100克。

制作方法：先将卤水药材用汤料袋包好，然后锅里放5000克清水烧开，把香料包放进去，调入所有的调味料，转小火慢熬半小时，就可以把卤制品放进去卤。

卤菜广东这边的都是偏香甜的，川味的话应该是香辣或者麻辣的