卤菜如何保存不变色

1.所制作的卤菜想要保存好其实非常简单，就是结合季节温度的变化。如果天气炎热，那么卤菜最好的保存方法就是冷藏，但是卤菜冷藏后表面上的油会因为温度的变化而冷凝，那么这时就要在热卤水里面捞一下，不仅可以去除油腻还可以更加光泽。

2.如果天气比较冷，那么卤菜能够自然存放2-3天左右，如果是隔天就要食用或者销售就无需冷藏，只需要常规储存就行，如果要放2天以上，那么食用或者销售的时候就需要在热卤水里卤制一小会儿。

3.储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可以避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。陈记老卤店以正宗的四川卤菜技术和独特的味道在四川卤菜行业中独树一帜，是一家有30年历史的卤菜老店，菜品种类非常丰富，其中以地道卤菜、特色凉拌鸡脚皮和肚条、乐山甜皮鸭、泡椒凤爪、白斩鸡为主要特点。陈记老卤面向全国提供卤菜技术培训，凉拌菜技术培训等等，纯药材卤制，绿色健康。以家庭店铺一线式教学，从小到大细节处出发，毫无保留，言传身教！详情可上卤菜网！

卤肉怎么防止变干变色

想要保证让卤肉的颜色更加长久，卤水是非常关键的，在卤肉的过程中，一定要保证卤水中的胶质量足够，要让卤水和卤货量相当，不能一大锅卤水只卤少量食物，那么卤水中的胶质量明显不足，就没法保护卤肉的颜色。

想要保证卤肉的颜色保持时间更长一点，一定不要大火煮，大火煮制的过程会消耗卤水，卤水的过快消耗容易让成品出现脱水的情况，卤出来的食物发干、发柴，不利于卤肉颜色的保持。

卤肉在出锅后一定要最大限度的减少卤肉水分的流失，要避免大风或者阳光直晒，卤出来的卤肉，可以刷上一点油，然后用干净的纱布盖好，放入冰柜中冷却一下然后取出，这样可以很好的保持卤肉不变色。

卤菜怎么保持刚出锅的颜色，而且不干

1.撇除浮油、浮沫：卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2.要定时加热消毒：夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿：绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4.注意存放位置：卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5.原料的添加：香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

怎么卤肉不变色

想要卤肉不容易变色，在做卤肉的时候，炒糖这步是关键，多放点白糖，小火熬至起白沫，然后倒入热水，用这个水做卤肉保证颜色有光泽，不掉色，其他步骤不变，卤肉的酱油要选好一点的，而且在卤的时候放些冰糖，不用担心会太甜，因为炒糖的时候那些糖被高温之后是没有甜味的了，而且会略苦。

卤肉怎么防腐保鲜不变色

要防腐保鲜并避免卤肉变色可以采取以下措施：

1.储存温度：将卤肉放置在低温环境中可以延长其保鲜期，减缓细菌的生长速度。建议将卤肉放在冷藏室或冷冻室中保存，确保温度在0-4摄氏度之间。

2.清洁卫生：在制作卤肉之前，确保工作区域和用具的清洁卫生。彻底清洗肉类，并避免使用已过期的食材。

3.盐分浓度：卤肉中的盐分是一种天然的防腐剂。在制作卤汁时，添加适量的食盐，保证其浓度能够有效抑制细菌生长，延缓卤肉的腐败。

4.食材处理：在制作卤肉时，可以事先将肉类焯水煮沸，去除血水和杂质，然后再进行卤制。这样可以减少微生物的数量，延长卤肉的保鲜期。

5.真空封存：如果有真空封存设备，将卤肉真空封存可以有效保鲜并延长保存时间。真空封存可以减少氧气接触，减缓氧化反应和细菌生长。

6.添加食用防腐剂：根据所在地区的法规和规定，可以使用一些食用防腐剂来保鲜卤肉。但要注意使用安全合规的食用防腐剂，并按照正确比例添加。

7.合理包装：将卤肉放入干燥、无异味的食品保鲜袋或容器中密封保存，避免与空气接触，降低色素变化和氧化的可能性。