一、卤猪头肉如何上色

不管猪头肉的卤制过程是怎么样的，好的猪头肉成品一定猪头肉外边色泽鲜明，可以快速吸引顾客，肉质鲜嫩可以留住顾客，口齿留香可以培养回头客。这样才能保证一家猪头肉店长久向上的经营下去。而这三个重要的特征，全都跟卤猪头肉的上色技术有着很大的关系。

一般来说，我们对猪头肉上色都采用炒糖色的方法。然而经验不是很丰富的朋友，经常会遇到猪头肉出锅后发黑的问题，其实这都是空气中的氧气“捣的鬼”！猪头肉发黑不仅影响外表，还会影响肉质的口感。如何通过炒糖色延长卤肉氧化时间和降低氧化速度？

一、如何通过炒糖色延长猪头肉氧化时间？

1、炒糖色的老嫩程度。选用中小火进行炒糖，这样可以让炒糖色可以嫩一点。有利于延长氧化。

2、糖色的调制：炒到起黄大泡并回落时加入热栀子水。用栀子水代替冲糖色的热水。栀子水能够让猪头肉呈现鲜亮的红色，比单独的炒糖色卖相要好的多。

3、用糖色上颜色的时候。炒糖的过程中，要使用中大火进行十几分钟的颜色定型。但是不要让猪头肉一次性上色太深，目的是就算出锅后猪头肉被氧化了，也能保证猪头肉的颜色没有那么黑，那么深，后期经过略微氧化颜色正好。

二、请问卤猪头肉怎么上色

先把锅烧热，加入少量食用油，放入白糖或冰糖慢火熬制发红，加入其他调料放水煮肉。

原料：猪头,排骨浓缩卤汁，花椒,大葱,鲜姜,盐

1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。

2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。

3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。

4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。

5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。

三、猪头肉上色好看的秘诀

加入红曲粉可以让猪头肉上色好看，下面介绍做法：

准备材料：猪头半个、桂皮1块、大料3个、草果1个、香叶3片、山奈2个、葱姜5克、老抽10克、白酒2勺、红曲粉5克、盐1勺

2、处理好的猪头（擦锅球去除的）

3、将猪耳朵切下，猪头分两半，太大了，锅装不下。冷水下锅

4、加入这些调料（桂皮1块、大料几个、草果1个、香叶3片、山奈2个、葱姜）

5、将红曲粉（天然食材，放心使用）倒小碗中，用白酒调开

6、下入锅中，刚开始看特红，烀好了没有这么红

7、快熟的时候，加盐，老抽，翻个面

8、烀好的猪头放锅里不捞出，几个小时之后在捞出，这样更入味