主料:

猪头1个

配料:

盐半勺

香叶六个

桂皮两个

白芷四个

良姜两个

丁香六个

小茴香一茶匙

草果一个

干辣椒10个

冰糖20个

老抽半勺

生抽一勺

料酒一小勺

葱段四个

姜片四片

花椒一茶匙

八角四个

做法:

1.猪头清洗干净，浸泡两小时。

2.清洗干净放进锅里加姜片和料酒煮开，去浮沫捞出再次清洗干净。

3.把焯过水的猪头肉放进锅里加姜片，葱段，大料包（八角桂皮香叶丁香小茴香良姜花椒干辣椒白芷草果）半勺盐，半勺老抽，一勺生抽，二十个冰糖调味，大火半小时，小火一小时，闷一夜。（闷一夜是不需要火的，把火关闭就可以了）

4.闷一夜的猪头拿出来，给猪头剔骨，然后摆盘就可以了。

第一步，准备香料

桂皮40克、草果40克、香叶10克、白蔻20克、甘草10克、白芷10克、良姜40克、丁香10克、八角50克、花椒20克、陈皮20克、肉蔻30克、干姜50克、干辣椒20克、黄栀子20克、罗汉果2个、香菜籽20克、灯笼椒25克、小茴香20克、香茅草5克，香料用清水浸泡15分钟去除杂质和灰尘。

第二步，准备调料。

一斤卤货放盐8克、味精2克、麦芽糖用手总共放150克(挂汁)、麦芽酚4克、黄酒3克

第三步，卤制流程。卤汤烧开放入香料包,加入所需调料。接着放入猪头肉,肘子,小火卤制50分钟后,放入口条,猪耳,猪尾,连心肉卤制20分钟后,放入猪皮,卤至10分钟后关火焖锅50分钟出锅即可,香肠出锅前5分钟放入锅内。

草果1个、丁香1克、陈皮4克、香叶4克、荜拨4克、肉桂3克、罗汉果5克、草豆蔻5克、香砂2克、三奈3克、红豆蔻3克、八角5克、白芷3克、老姜10克、小茴香10克、、辣椒花椒适量。

调料：食盐、胡椒、味精、葱段、姜片、料酒、硝（家用不需要）、糖80g。

食材：3kg猪肉、淡鲜汤7kg。

1、卤料包配制

八角18克、桂皮15克、肉蔻10克、小茴香13克、丁香3克、香叶15克、香茅草10克、千里香12克、草寇8克、荜茇6克、白芷12克、白寇7克、香果10克、良姜12克、白胡椒4克、山奈10克

按照上面的种类将香料按比例称好，然后放入开水中泡10分钟、捞起装入香料袋即可

2、上色料制作

8克黄栀子放入400克开水里面小火煮10分钟、然后关火，过滤掉残渣、将剩余的水倒入碗中备用

锅中倒入少许油、开小火，下入冰糖300克、不停的翻炒，待冰糖完全融化，并起白色泡沫，当看到满锅都是白色泡沫的时候，倒入上面黄栀子煮好的水、然后烧开，关火，糖色即成、即可使用。

3、调卤水

锅中倒入15斤清水，开大火，放入卤料包1个，盐250克左右、鸡精100克、菜籽油800克，花椒80克、辣椒100克、全部上色料、姜蒜各70克、糖50克、豆瓣酱150克、黄豆酱100克、水开以后转小火煮40-50分钟，卤水即成，即可卤猪头

配方：猪头一个、老姜、葱段、冰糖20粒、老抽一勺、生抽2勺、盐、胡椒、鸡精适量。香料：八角2个、草果1个、花椒5克、木香、草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻、香叶、桂皮一块、白芷5克、小茴香5克、陈皮5克、甘草、丁香、山奈2个。

做法：

1、首先将香料用纱布包好，并放入温水中浸泡30分钟左右，接下来捞出沥干水分备用。

2、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂污血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净

3、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出晾凉。

4、在锅中放入适量的清水、老姜、葱段、糖色、香料包，大火煮开以后再改成小火煮50分钟左右

5、锅中放入老抽、生抽、盐、胡椒、鸡精等搅拌均匀。需要注意的是，不要忘了将葱段捞出。

6、将腌制的猪肉放入卤水中，小火卤制30分钟左右就可以了，然后将煮好的食材在卤水中浸泡6小时左右更好的入味，浸泡时不要盖锅盖，温度过高会导致猪肉焖烂，影响口感。