卤菜隔夜变色什么原因

1、变色的原因很多，首先看是不是被微生物坏掉了，这种比较危险，就不能再利用啦。其次就是退色造成的发绿，可以补加护色剂来解决。最后，因为硝盐没使用好，加得太晚，或量太小，成品由于空气氧化变绿。或者你的大料放的太重，比如桂皮之类。

2、同时你的色素放的太重，建议不要用色素，用白糖炒成京酱后倒入卤水，那样颜色效果会好很多。

为什么卤菜发黑发干

1、卤菜发干，是因为失去失去过多的水分。卤菜发黑除变质外，就是跟空气的接触氧化而致，或是卤水中加了老抽酱油过多。

2、解决方法是：在卤菜出锅的时候，及时的刷一些熟油。一方面可以隔绝空气，防止发黑，还能锁住水分使卤菜开起来光滑鲜亮。

3、卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

4、它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

卤肉（烧腊）的颜色怎么越来越黑

卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加的多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.3.卤水料:(肉制品)<八角5颗,花椒半两,洋姜2块拍碎,罗汉果2个,小茴香半两,香叶15片,桂皮1大块拍碎,葱2棵切小段姜2快切片,水20斤,盐1两,味1两半,生抽1瓶,冰糖1两>就OK了

卤菜外红里黑是什么原因

1、第一、卤水过浓导致的卤菜发黑：

2、怎样才算卤水过浓？比如100斤卤水，一般情况只放入500克左右卤料包就足够了，而如果你放了1000克，则会使卤水发黑变浓，甚至发苦，每位卤料中都含有黑色素，卤料过多也会发苦。当然有的人配方不行，根据要求是要放2斤甚至更多的卤料的，但是没有好配方，你就是放5斤香料，味道也不正，而且卤料放太多肯定会使卤水发黑，而卤水发黑了卤菜成品必然会发黑，所以正确的处理方法是，首先要有合适的好的配方，再则卤肉之前，用自来水把卤料清洗一篇，再用自来水泡10分钟左右，把卤料中的黑色素和苦味泡出来，然后再卤货就可以了。这样就避免了卤菜发黑发苦的第一关。

3、第二、糖色过老导致的卤菜发黑：糖色是卤菜色泽最重要的砝码，可以说是卤菜的颜面，在这个看脸的时代，没有好的色泽，即使味道再好，估计也没有人买，糖色没有炒好，太老，一倒入锅中，卤水就黑乎乎一片了，那么卤菜成品必然发黑，所以糖色炒制一定要遵循正确的炒制方法，最好使用冰糖，炒制火候和时间也尤为重要，这些以前的文章中都分享得很详细，有需要的朋友可以翻阅查看。

4、另外卤货时卤水上面一定要保持5公分左右的卤油，那么卤肉出锅时，肉可以吸收一部分油在表面，这样子卤肉保存的颜色更久，也更好看，发黑发干的时间也会延长。想要更长时间的不变色，不变干，就尽量避免与空气少接触，而时3小时左右刷一次油（卤油）在卤肉上面，让卤肉一直保持水份就不会变色发干了。

肉卤黑了能吃吗

2.卤肉变色是由于氧化反应导致的，但并不意味着食品已经变质。

卤肉中的肉类经过腌制和煮熟，其中的防腐剂和调味料也有一定的保鲜作用，所以变色的卤肉在食用前经过加热处理是安全的。

3.但是，变色的卤肉可能会失去一些食用的质量和口感，所以建议在食用前先闻一闻是否有异味，观察是否有明显的腐败现象。

此外，如果保存时间过长或者存放条件不当，变色的卤肉可能存在食品安全隐患，所以还是要谨慎选择食用。