一、焦糖色

卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。

做卤菜的手艺人都要会，炒糖色，炒长色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。关于炒糖色的技术，我们以前已经发过专门的文章，如果想学，可以自己去看：“卤菜色泽好看的关键技术：糖色水的制作方法”。

除了最主要最基本的，焦糖色之外，还有黄栀子，和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。

现在有少数做卤菜的摊点，用亚硝酸盐为卤菜发色，还有些直接加色素，这都是不道德的，也是技术水平不过关的一种表现。

其实只要手艺好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的卤菜。上色，也不需要用什么化学的，添加剂，只要焦糖色，黄栀子，红曲米等天然食材便可。

二、红曲米

红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏。

三、黄栀子

黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等。

四、辣椒

然后再说一个比较特殊的着色材料：辣椒。辣椒既能调味，又能着色，又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。

上面讲了这么多，大家一下不一定记得住，所以特别为大家整理了一个卤菜着色的顺口溜，大家记忆掌握：

卤菜要想颜色好，

糖色红曲少不了，

除此之外还有啥？

栀子姜黄和辣椒！

当天卖不完的卤肉，晚上用保鲜膜盖住放在保鲜柜里，这里需要注意，不能冷冻，不然会造成卤肉脱水，颜色发黑。第二天回锅之前，先用60度左右热水浸泡10来分钟，褪去表面的颜色，使之和卤制前的颜色差不多就可以了。泡好之后，用小锅另外舀一些卤水，将盐味调淡一点，先加入一些黄栀子，熬10来分钟，熬出颜色，然后加入一些糖色，再放入需要回锅的卤肉，开中火烧开保持2-3分钟，最后捞出卤肉，颜色就和头天的差不多。

立即卤制着色的办法合适所有的食材，将初加工后的食材焯水或是不焯水立即放入调准颜色的红卤中，卤制着色完善就可以。立即卤制着色一般应用着色调味品，能给卤菜上鲜红色的调味品大致分三类：生抽类、黑色素类及其纯天然着色调味品类。生抽类一般在卤制品中应用的多，红卤中采用的降低，黑色素类指的是橙红色、大红色等粉、油黑色素，因为这类上色不当然，和生抽类这儿就不多说了，实际共享纯天然着色调味品类的使用方法。这种着色调味品常见的有三种：红曲米、黄栀子和炒糖色。炒糖色：白砂糖太妃糖化的物质，糖在受持续高温后发生了溶解功效，随后溶解化学物质通过汇聚、缩合反应造成深褐色化学物质，添加水时产生柠檬黄，用它就可给食材上鲜红色。

炒糖色是卤汤中最常用的着色调味品，它不仅能着色，太妃糖化情况下形成的太妃糖味道还能够给卤菜提鲜、有遮住臭味的功效。卤菜想要的色度，如同平日大家烧菜时的水淀粉勾芡亮明油，只需拥有料汁的包囊，再通过明油的扶持，菜式才可以光亮，因此卤菜要想有色度，卤汁务必有一定的黏稠度及其油份，仅有那样卤菜起锅时，才可以当然挂芡，相互配合鲜红色，就可以使卤菜越来越洪亮。卤汁黏稠度：假如平常卤的食材含胶原蛋白低，能够在卤汤中独立添加一些猪肉皮，或是多卤一些猪脚等，来提升卤汁的黏稠度，卤好的猪肉皮还可以作为一个品类出售。

卤菜起锅后立即刷卤油或是遮盖保鲜袋、盖透气性纯棉布售卖：降低和气体的直接接触，维持表层水份，也可减少空气氧化速率，缓解变黑。操作过程中，除开以上二种方法，也可以使用抗氧剂或是保湿剂等食用添加剂，可是这两大类尽量避免用或无需。假如卤菜颜色变黑比较严重，还可以采用回锅退色，再再次补眉的方式。卤菜颜色洪亮，鲜香气美，香味浓郁，肉软又不烂，备受大伙儿的喜爱，我是很喜欢吃卤菜，卤菜想要做出去洪亮，食材的挑选、解决至关重要，用黄栀子加炒糖色来着色，调料配方占比要掌握好等，那样做出来的卤菜颜色洪亮又美味。

卤菜洪亮卤汁是关键，我共享卤菜红亮的作法：原材料肉、小香葱、香料包〈丁香花几个就可以了，多了易变味儿〉老抽王、碎老冰糖(白砂糖、红米曲、)都能够冰糖是最好的。作法：炒锅烧开放老冰糖溶化至出泡见到汽泡向外散掉时倒进开水(水的是多少看卤菜量是多少自设)。走红烧沸放入肉、香料包丶姜蒜、老抽王熬至小时左右就可以，那样一锅香飘四溢，打动舌尖的鲜颜红亮的卤菜就搞好了卤菜的鲜红色其实也是有很多种的，这与卤菜在卤制情况下的选用的着色原料的占比，也有卤制情况下时长和文火的使用密不可分。