一、盐卤怎么制作

盐卤，也称卤水，用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。

食材：葱段、老姜片、辣椒段、月桂叶、桂皮、草果、青耆、桂枝、八角。

1、用刀将草果压破，方便炖煮时释放出甜味。

2、小火热锅，倒入适量的油并放入砂糖，翻炒至半融。

3、转大火，放入葱段、老姜片、辣椒段，翻炒均匀。

4、加入适量的清水，拌匀并煮至大滚。

5、放入适量的砂糖、酱油、胡椒粉、米酒。

6、待水开后，放入桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滚即成为卤汁。

二、盐卤水怎么做

食材：葱段、老姜片、辣椒段、月桂叶、桂皮、草果、青耆、桂枝、八角。

1、用刀将草果压破，方便炖煮时释放出甜味，如下图所示。

2、小火热锅，倒入适量的油并放入砂糖，翻炒至半融，如下图所示。

3、转大火，放入葱段、老姜片、辣椒段，翻炒均匀，如下图所示。

4、加入适量的清水，拌匀并煮至大滚，如下图所示。

5、放入适量的砂糖、酱油、胡椒粉、米酒，如下图所示。

6、待水开后，放入桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滚即成为卤汁，如下图所示。

盐卤水的保存，应注意以下几点：

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

三、怎么做盐卤

盐卤是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等，卤块溶于水称为卤水，盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂，以卤水豆腐为例，下面是制作方法。

材料：黄豆200克、清水2000克、盐卤10克

1、将干黄豆洗净，放入盆中倒入清水，水面没过黄豆超过4cm，浸泡一夜。

2、在原汁机出汁口处直接放锅（没有原汁机用豆浆机做也可以）。

3、把豆子和水用小勺一次次加入原汁机中。

5、然后用滤网再滤一次磨好的豆汁，把浮沫也撇去。

6、把豆汁倒入一个大的不粘锅里，撇掉沫子。大火煮开，再撇掉浮沫，关至小火，待豆浆不沸腾后，再开大火煮开。这个过程重复2次，也就是说，要让锅里的豆浆沸腾3次。

7、关火，将煮好的豆汁静置放凉至80度（大约放7、8分钟），盐卤水分三次用勺子搅入豆汁，划几圈即可，不用使劲搅拌。

8、每次隔一分钟，第三次豆腐脑基本凝固，水变清。

9、用豆腐模或沥水的小框，铺上湿纱布，倒入豆腐脑，然后盖上纱布，上面压重物（不用太重），这里用的果汁杯装水，半小时即可。

10、盐卤豆腐做好，直接拌酱或做菜吃都可。

1、干黄豆和水基本比例是1:10，豆子和盐卤比例是20:1。

2、把豆汁倒入锅中时，底部如果有渣滓，不要倒入锅里，只要细腻的豆浆。