一、武汉鸭脖怎么做呢

1、漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。

2、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克）。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。

3、烤。将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水，使肉质紧实发干。

4、卤。用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3（熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少甜味），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。泡。完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克）。煮好以后，关闭火源，焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克），捞出就可以了。

二、武汉鸭脖怎么做

1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓

3）使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时。（用得了这么长么？我觉得一个小时就可以）

4）鸭脖子放进熬好的汤里煮20分钟即可。（20分钟是不是短点？不过外边卖的鸭脖子确实都比较筋道，不是太烂，也许这就是诀窍）

原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味

三、武汉鸭脖最正宗的做法是什么

武汉精武鸭脖，最开始始于武汉精武路，其作法是将冰鲜高品质鸭颈泡浸、数次清洗，除去残渣，放阵年老卤料包水里用大火烧开，再用文火再次焖制一小时，按工艺流程依次、操纵不一样熟度、各自推广不一样名贵中药材。这般酱卤，去除了鸭颈自身的很多腥味儿：麻辣酱香、咸中带甜、艳红绚丽；而表达效果全源于卤料包：精武鸭颈香，二十八料加高汤。纯正的鸭脖具备与众不同的色，香，味美。

1。观色；高品质鸭脖不是含黑色素的。一般用红曲米，紫草，夏枯草等天然药物化学上色。很多仿货因不了解祖传秘方，通常用黑色素着色，色调很艳丽，令人恶心想吐，反胃；

2。闻味；鸭脖的香气是肉的当然香和三十多种中草药材酱卤出的综合性味儿，是纯天然的鲜美，没有一切有机化学添加物。假的鸭脖带有化工厂香料等药物，有呛鼻味；

3。品味；纯正的商品吃到口中，尤其有回味无穷，骨骼里也是有尤其的香气；

4。回味无穷；鸭脖并不是是越辣，越麻才好。好的鸭脖辣嘴更辣喉，通道更辣，越吃越有回味无穷，肉质地颇具延展性，有嚼劲，

肉质地细致，麻辣爽口，仿佛风干牛肉，久吃不腻；此秘方源于武汉精武鸭脖宣布加盟连锁店，是纯正的精武鸭。

原材料：成袋冰鲜鸭颈子5000克、辣椒干400克、生姜100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、八角茴香8克、茴香10克、砂仁10克、麻椒10克、丁香花5克、白蔻8克、肉豆蔻12克、排草5克、良姜3克、食盐200克、鸡精15克、硝盐1克、红曲米50克、米酒100克、酸菜鱼火锅5000克、油脂精练2000克。

鸭颈子解除冻结，清洗整洁后，添加生姜50克、葱节50克、精盐100克及米酒、硝盐搅拌匀称，腌制蘸汁约1-2钟头，取出，用冷水清洗，随后放进开水锅中氽一水，捞起来预留。

辣椒干裁成节，八角、三奈、八角茴香、茴香、砂仁、丁香花、白蔻、麻椒、肉豆蔻、排草、良姜等用冷水稍泡，沥水；红曲米下锅，添加冷水1200克熬优异，随后去渣，留汁液备用。净锅容易上火，放进油脂精练烧至三成热，放入辣椒干节、调味料及剩下的生姜、葱节稍炒，掺加酸菜鱼火锅（可以用猪筒骨、鸭架、鸡骨架等熬出）及红曲米水，加入食盐、鸡精煮沸后，改文火熬煮2钟头，至逸出辣味、香气后，即成辣味卤料。

把粗加工好的鸭颈子放进煮沸的辣味卤料里，用低火卤30分钟上下就可以熄火（自身随时随地把握煮好没有），随后让鸭颈子再次在辣味卤料中泡浸20分钟，接着捞起来放凉就可以斩块服用。特性：麻辣浓厚、细嫩爽口