酱牛肉不松散的做法如下：准备食材：牛腱子1500克、甜面酱200克、盐适量、葱2段、姜3片、肉蔻2个、八角2个、茴香籽1勺、花椒1勺、香叶4片、桂皮2小块、砂仁2个、白芷4片、丁香1勺、清水适量。

1、牛腱子肉化冻后浸泡在清水里。

2、所有的香料备齐，零碎的香料装入茶包中。

3、冷水上锅，放入牛肉，中火烧开。

4、开锅后，表面会有很多浮沫，用勺子撇出来。

5、浮沫基本撇干净后，放入葱姜。

6、放入所有的香料。

7、放入200克甜面酱，搅匀后盖锅盖大火烧开，转小火慢炖。

8、炖好的牛肉不要取出来，一直放在锅里闷着，待完全凉透以后，取出牛肉，汤汁过滤。

9、牛肉继续放在汤汁里，入冰箱冷藏一晚。

10、第二天取出切片即可。

第一个原因：牛肉没选好

炖牛肉的食材要选好，就像炖猪肉一样，五花肉和排骨很容易炖软，而其它部位的肉放进锅里炖很难炖软，即使炖散了也吃着不够软烂，嚼起来费劲，吞咽困难。炖牛肉同样的道理，肉没选好，就会出现炖不烂糊的情况，所以要会选牛肉。

第二个原因：水没用对

炖牛肉整个步骤中需多次用水，有时用冷水有时用热水，不能全用冷水或者全用热水，这样做就错了，牛肉会炖不烂。比如焯水的时候开水下锅，冲洗的时候又用冷水，这样做出的炖牛肉会发硬嚼不烂。

第三个原因：时间不到位

牛肉和其它肉类相比含有很多纤维，所以想要把它炖烂必须有足够的时间，如果时间太短的话，牛肉的口感会很差。普通锅炖牛肉至少需要一个半小时，高压锅炖牛肉需要半个小时，这样做好后才会非常软烂可口

卤牛肉要大块的酱，熟了以后切片不会散，切的时跟肉纹理反方向切，做凉菜拼盘不错。卤的时候要选择牛腱子或者大腿上的肉，整块的瘦肉

1、一般情况下，卤牛肉松散很有可能是肉太大了煮烂了不容易切块，这个时候要是趁热切就会出现松散的情况，所以我们一定要等牛肉放凉之后再切，另外牛肉的纹路很清晰，我们在切的时候要顺着纹路切，如果纵向切就容易切散。

2、在卤制牛肉的时候要想牛肉不松散，我们选肉的时候一定要选牛腱子肉，切大一点的块，然后放到凉水中加料酒焯一下，等水开了之后再捞出来，温水冲去浮末去腥，接着加入各种香料一起煮一个小时，放凉后放到冰箱进行冷藏，再切片就不会散了。

要使卤牛肉的肉质紧实不松散，可以采取以下几个技巧：

1.选择适合的牛肉部位：选择适合炖煮的切割部位，例如筋头肉或牛腩。这些部位通常有较多的筋膜和胶原蛋白，可以在煮炖过程中逐渐溶解并使肉质更紧实。

2.先焯水：在卤牛肉之前，先将牛肉块放入滚水中煮一下，煮5-10分钟。这个步骤有助于去除血水和杂质，同时可以使肉质更紧实。

3.低温慢炖：在卤牛肉的过程中，采用低温慢炖的方法可以使牛肉质地更嫩滑而不松散。可以选择使用压力锅或慢炖锅，或者用传统方法在火上慢炖。炖煮时间要足够长，通常需要2-4小时，以便使牛肉达到理想的质地。

4.加入酱料和调料：选择适合炖煮的卤汁酱料和调料，例如酱油、料酒、姜、蒜等。这些调料可以提供额外的味道，同时也可以促进肉质更紧实。

5.滚动和翻转：在炖煮过程中，不断滚动和翻转牛肉块，确保每个部分均匀受热。这样可以促进牛肉的均匀收缩，使肉质更加紧实。

通过以上技巧，你可以制作出质地鲜嫩、紧实的卤牛肉。同时，炖煮的时间和火候也需视具体情况而定，适当调整以达到理想效果。