一、为什么潮汕卤水酸

卤水发酸一般会出现在夏天，不仅新手朋友经常遇到，连一些老手也会碰到，下面我把常见的导致卤水发酸的原因总结一下，后面再附防止卤水发酸的技巧，希望大家参考。

1.卤油太少：卤油的作用可以隔绝空气，使空气中的细菌不易进入卤水中。卤油少一般出现在新起卤水中，卤货少，浮油量就少，起不到阻隔作用，容易引起卤水发酸。

2.卤油太多：这和卤油太少是对立的，卤油并不是越多越好。夏天卤水中的卤油太多，会使卤水中的热气散发不出来，容易焖酸卤水。

3.混合卤：卤肉的卤水中也卤豆制品或者素菜。这些原材料中的水分和淀粉容易污染卤水，导致卤水发酸。

4.卤水中加入了蔬菜增香料：这一般指的生葱、生姜、鲜辣椒等。虽然看起来为卤水增香了，但是长时间卤煮，使其水分残留在卤水中，也容易引起卤水发酸。

5.香料包持续泡在卤水中：香料虽然有防腐功能，但是香料包长期间泡在卤水内，使其泡透还原，也容易使卤水发酸。

6.卤水没有烧开：卤过的原材料有残渣以及打捞卤肉时都有生水掉入到卤水中，如不及时烧开，特别是夏天，也容易引起卤水发酸。还有一种情况，卤水烧开了，但是刚一开锅就关火了，使卤水没烧透，也容易引起卤水发酸。

①.卤油保持在卤水上面三公分左右高度即可。

②.卤水中尽量不要放生葱、生姜等蔬菜料，如果非要放，可以将其炸成料油，倒入卤水内，或者将炸干的葱姜装入料包一起卤货。

③.卤水尽量单卤，如果条件有限，卤肉的可以用同一款，但是卤素菜和豆制品必须单独一个。

④.料包在卤肉捞出时就要一起打捞，晾凉封保鲜膜，入冰箱冷藏保存，等下一次卤肉时再放入即可。

⑤.卤水烧开保存时一定要等卤汁全部沸腾后改小火，再炖三四分钟即可。

~链接一下我的卤水保养和保存方法~

经过长期间的卤煮，卤水变得越来越香，越来越宝贵，卤水的保养和保存变得尤为重要。

1.每天卤完货后，先用大密漏打去残余料渣。

2.将上层浮油撇到干净盆内，卤水和浮油中间的杂质去掉，再将中间的卤水过滤到干净桶内，老桶底部两三公分的卤汤倒掉。

3.卤油重新倒入新桶内，点火烧开，烧开三分钟左右即可关火。

4.将卤汤桶放在通风干燥处，使其尽快变凉。

常用卤水，按上面的方法保养后，夏天每天卤水要烧开一到两次。冬季可延长到三四天一次。不常用的卤水：等卤水凉透，将卤水和卤油分离，分别放入冰箱冷冻。

二、卤水天天烧为什么会酸

1、有可能是把荤素放在一起了，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。

2、用了红曲米的卤水也最容易变酸，若是普通的粉状的话，那问题不大。

3、卤料包一直放在卤水桶里没有捞出来果，也容易变酸，所以一般烧过之后要捞出来放冰箱。

4、若是卤水里用的葱姜是没有用油炸过的也会导致卤水发酸，所以要记住下次再用葱姜一定要油炸透后，连油一起放在桶里的。

5、卤水里若是放了豆瓣酱也容易变酸，所以平时最好是别放。若很喜欢那种香味的话，可以去买豆香味的香精之类的添加剂。

三、不加盐的卤汤有点发酸也没办法补救

1、卤汤都发酸了，千万别吃了，这是变质坏了的征兆。盐实际上也可以当做防腐剂使用，如果汤里不放盐是很容易变坏的，因此做汤的时候，要按照家庭人口多少适当掌握。

2、如果做多了，吃不了一定要放在炉子再加热见开，如果是在夏天，最好就直接放在冰箱里，并且还要保证尽快吃完。

四、卤水一直放在炉子上容易酸吗

会的，1.卤水锅用后，烧开的时间短，基本都是开锅没多久就关火，食材溶解到卤水中的体酸没有完全挥发掉，久之越积越多，导致酸性发酵，烧卤水时就会有淡淡的酸味飘出来。

2.卤水间温度过高，加之潮湿，细菌繁生，尤其醋酸杆菌和乳酸杆菌，在适宜的生长环境下大量繁殖，产酸、发气，导致卤水发酸，烧卤水时有酸味，卤水起白泡现象。

3.有可能把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。

4.夏天如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状的话，那问题不大。

4.你用的卤料包是不是从来不捞出来？记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。

5.你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。

7.你的汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

8.你要卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。

9.每天收工之前把汤烧开一遍，在下班。

10.卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味，很多朋友在问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存.