第一步：现捞热卤的卤水调制

1、卤料包制作

小茴香10克、丁香3克、千里香10克、桂皮15克、八角16克、香叶13克、草寇8克、白蔻8克、山奈7克、白芷7克，排草5克、香茅草4克、肉蔻10克、良姜8克、草果8克

以上按照比例称好，然后打成中粗的粉末，装入香料袋，放入温水中浸泡10分钟，捞起拧干水份即可使用

2、上色料制作

锅中倒入少许油，小火加热

倒入冰糖300克，不停翻炒，待冰糖完全融化

起白色泡沫，泡沫变少时，倒入开水300克

水烧开1-2分钟、关火糖色即成

3、现捞卤油制作

菜籽油1000克、花椒80克、辣椒100克、大葱50克、姜400克、葱50克、芹菜20克、

锅中倒入油，开小火，放入大葱、姜、葱、芹菜炒至金黄色，捞起残渣扔掉。然后将热油舀入盛有辣椒和花椒的不锈钢桶中4-5次，搅拌均匀，密封放24-48小时滤出残渣，现捞卤油即成。

4、调卤水

桶中倒入17斤清水,开大火，放入卤料包、全部糖色、盐220克左右，鸡精100克，姜蒜各60克、黄栀子8克、花椒80克，辣椒80克、现捞卤油900克、水开以后，小火煮30分时，卤水即成，既可以卤食材了

第二步：卤食材

1、食材处理

素菜类：清洗干净即可卤，有苦涩味的素菜用盐水泡几分钟

肉类：先将食材放入冷水浸泡1-2小时，然后捞起焯水1-3分钟，捞起洗干净即可

2、卤食材

往卤水里面放入料酒50克左右，下入处理好的食材6-11斤，现捞热卤是混卤，不容易熟的先放，容易熟的后放，等到卤熟以后，即可关火，浸泡30-90分钟入味，捞起即可使用。

3、加热方法

如果你是烧电的，可以等到卤水温度下降到50-80度这个范围内，调到保温这个选项，如果你是烧煤气的，等到卤水降到50-80度这个温度把火力调小，维持这个温度即可，建议大家配一个温度计。

将清水25斤倒入卤桶之中，放入卤料包1个，开大火烧开，转中小火再依次放入，花椒400克，干辣椒400克，姜100克，蒜80克，盐220克，鸡精200克，麦芽糖200克、黄栀子20克，卤油1500克，中小火煮30-50分钟，出香即可，到这里卤水做好了，就可以卤货了