一、自己在家炒糖色的时候应该加油还是加水有什么技巧

随着生活水平的提高，大家对菜的要求也越来越高，单纯的饱腹已经不能满足大家的需求，还需要色香味俱全，而色排在了第一位，首先视觉上要引起食欲，比如红烧类的食物，颜色鲜亮红润，就让人看起来胃口十足，而红烧类目的菜做的成功与否，和炒糖色有着密不可分的关系。

炒糖色看似很简单，但是很多朋友在做的时候，容易发苦，有的炒出来颜色不如饭店的看起来鲜亮，其实那是方法不对，传统的制作方法都是放食用油，油热以后把冰糖放进去炒至融化，这样炒出来的糖色很容易发苦，颜色也不好看。而且大家在做拔丝菜系，冰糖葫芦和糖霜花生的时候，不清楚到底要把炒到什么状态才是对的？这个问题特地请教了做了30年厨师的叔叔，果然做出来的红烧肉不仅颜色好看，味道也更上一层了。

下面就把叔叔教我的炒糖色步骤详细的和大家一起分享。

需要的材料：冰糖、开水、凉水、食用油。

1、准备50克的冰糖和50克的凉水，一起倒入锅中，等到水开以后，就可以用勺子轻轻的把冰糖敲碎，加快冰糖的融化速度，等到冰糖完全融化以后，加入一勺食用油。

2、开小火，拿勺子在锅中不停地搅动，这时候会慢慢的出现一些比较大的气泡，然后变成小而密集的小气泡，这个时候的糖水就叫做挂霜，如果做糖霜花生米，糖霜豆子等。

3、再继续小火熬制、当然勺子也要一直搅拌，当糖浆变成和香油差不多的颜色时，就可以用来做拔丝菜系了，比如拔丝香蕉，拔丝地瓜等。

4、火开到最小，继续搅拌熬制，当颜色变成浅咖色的时候，这个状态就是琉璃状态了，就可以用来做冰糖葫芦了，酸酸甜甜，特别开胃。

5、继续熬制，当糖浆变成深咖色的时候，就可以加入一碗开水，搅拌均匀就可以关火了，这就是给红烧肉、红烧鱼还有各种卤制品上色用的糖色了。

1、用油炒的糖色比较难控制火候，所以用水油熬糖色的方法更适合新手，只要细心观察，都不会失败，而且用水油炒出的糖色，就算菜没有吃完，冷凉以后颜色也不会发黑，依然鲜亮，叔叔说，这就是为什么饭店里的厨师都用水油熬糖色的原因。

2、最后加水的时候必须要用开水，如果加冷水进去，就会导致糖水结晶成块，所以要用高烧好的开水。

3、糖色在熬制的时候要开小火慢熬，越到后面火候越小，而且要用勺子不停地搅动，防止糊底。

掌握了熬糖色这个技能，再用来做菜就成功率就会高出很多了，特别是在做卤制食品的时候，色香味俱全，让你三伏天里也胃口十足。

Hi，这里是花花趣说美食的小厨房，感谢您的阅读，今天分享的是用水油熬糖色的方法。如果恰好你觉得对你有用，记得收藏一下。顺便动动小手帮我点一下【关注】吧！同时也欢迎点赞、收藏、评论和转发。有不同的意见可以在下面的留言区一起讨论，也欢迎和我一起分享你的拿手菜或者家乡美食，我会第一时间回复哦。

二、炒糖色时糖,油,水的大概比例是多少

1、炒糖色时油和糖的比例一般是1：1，白糖也可以稍微没过油。

（1）冷锅烧热后，放入一勺食用油。

（2）紧接着倒入白汤，白糖的量没过油或者和油1：1。

（3）中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）。

（4）颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可（再炒就过了，味道会变苦）。

（2）炒的过程中一定不能大火，否则就易焦。

（3）颜色接近棕红色时就要关火了，否则就过了，苦味就来了。

1、“糖色”的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。

2、在炼“糖色”时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心“糖色”会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。

3、在炼制过程中，最担心反而是温度的问题，因为温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入热镬（锅）后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。

4、太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。

5、“糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。

三、炒糖色用水还是用油

起锅烧油往锅中加入两勺的食用油，等到油温6成热的时候，往锅中加入冰糖或者砂糖进行加热，直到糖融化。融化后的糖需要用锅铲继续对其进行翻炒，直到糖的颜色变成金黄色，往里面加入所需要的菜或者肉，翻炒均匀就可以出锅了。

1、炒糖色时，记住要不断翻炒，不能停，尤其是油炒的时候，稍微没处理好，就会糊锅了。

2、用油炒糖色时，记得要将锅的周边都沾上一层油，这么做可以防止粘锅。

3、炒糖色时，一定要用小火，别急于炒好，就开中火大火，那就错了，炒糖色要有耐心。

4、看见翻大泡就要迅速加入准备好的开水和糖液熬煮一会。一定要开水不能放冷水下去。加开水时动作要快，顺着锅边加入，防止糖液在加水过程中发生爆炸烫伤。一定注意安全。