一、卤肉发涩什么原因

1、这也是卤肉发涩最大、最可能的一个来源。我们平时用的卤料，可以分为芳香型、辛香型、酸香型等多个香型，其中有一个重要的香型就是苦香型，苦香型的香料，都会有一些苦味，有些苦味还很重。比如砂仁、白芷、沙姜等都是苦香型香料，都有较重的苦味。

2、食材烧焦也包括很多种情况，比如卤锅的锅壁上，卤水最上面贴着锅的一圈，会结一层卤水糊垢，这一圈糊垢，就是苦味的一个来源，每次卤过东西之后，要及时清理这些糊垢；还有卤水不放食材空烧也会把卤水烧糊产生苦味；还有各种肉类食材去毛时，往往会用喷枪烧，这样皮被烧糊了，又没有完全清理干净，也有苦味；糖色炒的太老，也会产生苦味；这些东西看起来量都不大，但经过长期积累，苦味就很明显了。

二、卤味怎样保持表面湿润

卤味可以通过添加一定量的水来保持表面湿润。

卤味在制作过程中会脱水，导致表面干燥。

添加水可以补充失去的水分，保持表面湿润。

除了添加水，还可以在卤味表面涂抹一层油脂，也可以起到保持表面湿润的作用。

3.慢慢地向容器中加入水，直到卤味表面被水覆盖。

4.等待一段时间，让卤味充分吸收水分。

5.取出卤味，用纸巾或者干净的布擦干表面水分即可。

三、怎样卤卤肉瘦肉不发柴

1、瘦肉本身自带的脂肪不多，如果后面人为加油的话，可能会影响肉本身的风味。

2、在原材料的时候，五花肉的部分肥肉选相对少一些，少许脂肪就可以将瘦肉浸透，从而不会发柴。

四、卤菜怎么才能保持干燥不坏

卤菜太干了也不好，颜色不好看，最好放凉后用保鲜膜包好，放入保鲜柜，第二天用的时候再放入卤汤加热，或者微波炉加热。下面是卤菜的一些保存方法，希望可以帮到你。

1..用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)

5.虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动

6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

9.冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。