四川麻辣卤水的制作配方

第一、辣椒??的选择，辣卤辣椒是关键，一般4种以上

第二、老卤是基础，必须有老卤，这锅卤汁才有灵魂

第三、四川山多，中草药丰富，必须加特殊中草药，根茎类为主

第四、香料必须是正宗的没有被提炼过的，现在很多香辛料被提炼过，怎么挑选，一看、二模、三闻，一看香辛料的颜色，颜色比较暗、色泽发乌，这个你要买，二模香辛料表面比较光滑，手上留香淡的不要买，三闻，闻香辛料的气味，远远就能闻到的是好的，凑着鼻子还闻起来比较淡的不要买

四川泡菜卤水的做法

制作食材

白酒、姜、盐、朝天椒、大料、八角、花椒(我用的是粉)、沙糖、白萝卜。

制作流程

1.把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。

2.白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。

3.接着，在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热。

4.水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。

5.把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门:可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。

6.腌若干天后便可食用。

四川烧腊卤水配方

卤水的调味料及香料(制一锅标准12,5千克的卤水)-

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量-

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克辣椒50克-

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

王刚的四川卤水配方

材料：八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

调制：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结；将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色；锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水

四川卤水是怎么做的

四川卤水是一种传统的调味料，用于卤制各种食材，如肉类、豆腐、蔬菜等。以下是四川卤水的制作方法：

材料：

冰糖：250克

姜：500克

大葱：300克

川盐：300克

料酒：100克

鸡精味精：25克

丁香：10克

八角：20克

茴香：20克

香叶：100克

干辣椒：50克

排草：50克

白芷：50克

筚拨：50克

白蔻：50克

草果：50克

香草：60克

千里香：30克

山奈：30克

橘皮：30克

桂皮：80克

香茅草：40克

步骤：

将姜切成片，大葱切成段。

在锅中加入适量水，放入冰糖，煮至冰糖溶化。

加入所有香料和调味料，煮沸后转小火煮30分钟。

将卤水过滤，去掉香料和调味料。

将食材放入卤水中，煮至熟透即可。

注意事项：

卤水的味道可以根据个人口味进行调整，如加入更多的辣椒或姜片等。

煮食材时，不同的食材需要的时间不同，需要根据实际情况进行调整。

卤水可以保存在冰箱中，下次使用时再次煮沸即可。

希望这个制作方法能够帮助到你。