做卤菜用麦芽糖与糖色有什么区别

1、炒糖色上色好，不过炒糖色一定要把握住火后，不能炒老了否则发苦

2、用麦芽糖和糖色区别不大，都是给肉上色用的，只不过麦芽糖只能辅助上色，单独用它上色效果没有炒糖色那么好，如果单独使用麦芽糖上色的话最好还要加几块冰糖。糖色就不一样了，不需要加其他东西直接就可以让肉色鲜红非常漂亮。

麦芽糖怎么给肉上色

1、麦芽糖给卤肉上色方法：锅内倒入植物油，开小火，将油温烧至3成热后，加入白糖慢慢翻炒。片刻之后，锅内的白糖会开始起泡，直到锅里的气泡由大变小，糖变成粘稠的金黄色，关火出锅。将炒好的糖色倒入卤锅内和肉一起煮，卤好的肉就会有漂亮的红色。也可以在锅内再加入一点麦芽糖，麦芽糖有很好的护色作用。

2、麦芽糖是无色晶体，通常含一分子结晶水，熔点102℃，易溶于水，甜度为蔗糖的40%。有α-和β-两种异构体，在水溶液中α-型和β-型麦芽糖的比例为42:58，含一分子水的结晶β-型麦芽糖，分子式为β-C12H22O11·H2O，如果将结晶水除去，β-型麦芽糖将向α-型麦芽糖转化，所以不容易获得无水β-型麦芽糖。市售的结晶麦芽糖主要是含水β-型麦芽糖，其中已有5%-10%转化为α-型麦芽糖。

卤肉麦芽糖有几种颜色

1、麦芽糖是二糖，可发生水解反应，生成物为葡萄糖。

2、麦芽糖有固色，增亮作用，且有固定香甜味。

3、当麦芽糖分解后，在持续的高温下，糖中的水分会蒸发并且出现焦化现象，从而达到糖色的质量要求；此时焦糖会挂在卤肉上，使卤肉颜色变得红亮，并且产生令人愉快的焦糖气味。

4、若糖色炒的颜色过重，可以不放酱油。因为糖色的颜色和酱油不同，糖色比酱油红亮，不发黑。

5、炒糖时应注意火候，火过大会把糖炒糊。

卤肉用蜂蜜好还是麦芽糖好

很高兴回答这个问题，卤肉用蜂蜜比较好，因为，用蜂蜜为肉上颜色时，色泽比较均匀，颜色比较红亮，同时，蜂蜜的甜度不是很高，做出来的肉口感非常好，味道鲜美，口感鲜香，麦芽糖的含糖量太高了，甜度太大，两者相比较还是蜂蜜比较好，我的回答仅供参考，谢谢，

卤肉麦芽糖什么时候放

你好卤肉麦芽糖你可以等全部，料都放好后，就能放麦芽糖了。