（1）去毛。把捕获的老鼠或架于锅内用热水蒸，或放入柴灰里焙，只要火候掌握恰当，使可把鼠毛拔得一干二净。

（2）剖腹去除肠肚肺（肝和心可留存），将鼠肉用水洗净。

（3）最后用米饭或米糠烟熏烤香，烤成酱黄色或咖啡色即可，但不要烤糊烤焦。

（4）配猪肉、冬笋、萝卜，佐以大蒜、生姜、甜水酒，油炒略灼而食之。

（5）也可以做成煲仔饭。

烟熏腊肉一般是贵州，云南等高原地区的特产，一般有3种做法比较好吃，也比较普遍。

一，腊肉炒蒜薹。使用青蒜薹和腊肉一起炒，更加新鲜，颜色漂亮。

二，腊肉炒青椒。这是云南的做法，一般使用青椒或者红干辣椒，腊肉的香味加上辣椒的香辣，高海拔地区比较喜欢。

三，腊肉炖豆腐。做汤一般和豆腐一起做。比较有营养。

1、金锣牌猪蹄20斤解冻后入清水中泡净污物血水，冷水下锅、焯透待用。

2、小茴香10克，八角5克，桂皮5克，花椒5克，草果5克，肉蔻5克，白蔻5克，良姜5克，香叶5克，甘草5克，白芷5克，丁香3克。将所有香料装入一只纱布包并扎紧。

3、取一不锈钢桶，放入焯过水的猪蹄，加盐250克，添香料包以及适量葱、姜，倒入清水没过原料，大火烧开转小火煮2小时，捞出猪蹄备用。

4、在大锅的底部倒入50克白糖，烧至冒烟，放上铁箅子、垫上竹箅子，将煮熟的猪蹄均匀平铺在上面，扣上一个高粱杆箅子，上面压一重物，熏约3分钟，开盖后取出猪蹄，晾一下即可改刀食用。

卤猪头肉的做法：

1、将准备好的卤水加热，放入香料包，再调入料酒、味精、盐等调味料进行调味。再加入糖色或红曲米进行调色，烧开卤水。

2、将按照猪头肉处理方法与技巧处理好待用的猪头肉逐个放入卤水中，大火烧开。改小火卤制40分钟，再改微火焖制60分钟，即可。香喷喷的猪头肉就卤制好了。此时的猪头肉色泽红润，肥而不腻，回味无穷。

酱猪头肉的做法：酱猪头肉的做法与卤猪头肉的做法整体操作过程一样，不同的地方就是卤水不同，酱猪头肉用的是酱卤水。两种口味也不同，一个是卤香味，一个是酱香味。

熏猪头肉的做法：

1、将卤制好的猪头肉（若带骨猪头肉，则需要把骨头剔除），摆放在竹箅子（铁笆子）上，将猪头肉表面的水分控干，待用。（不滴水即可）

2、起火，将白糖放入熏猪头肉的锅内，再放入辅料。

3、将竹箅子（铁笆子）连同猪头肉一起放入熏锅内，盖上锅盖，熏制3分钟。打开锅盖，将食材翻身，盖上锅盖加热，继续熏制3分钟即可。金黄靓丽的熏猪头肉就做好了。

您好，熏猪头肉是一种传统的熏肉制品，其制作过程如下：

1.准备猪头肉。选择新鲜的猪头肉，去掉毛发和耳朵，洗净切成块状。

2.腌制猪头肉。将猪头肉块放入盐水中腌制数小时，使其均匀入味。

3.熏制猪头肉。将腌制好的猪头肉块放入熏炉中，用木柴、木屑等燃料熏制。熏制时间根据肉块大小和熏炉温度而定，一般需要数小时至一天以上。

4.发酵猪头肉。熏制后的猪头肉块放置在通风干燥的地方，进行自然发酵。发酵时间也视肉块大小而定，一般需要数天至一周。

5.完成猪头肉。发酵后的猪头肉块表面会形成一层白色霉菌，表面看起来有些许粉状。这时候就可以食用了，也可以继续储存。

需要注意的是，在制作过程中要注意卫生和安全，以避免食品污染和熏制过程中的火灾等意外。