一、烤鸭的配料有哪些!调料有哪些怎么做!!

配料：葱段儿、姜片儿、大料、花椒、料酒、酱油、糖浆（蜂蜜也可以）

2、放入葱段儿、姜片儿、花椒、大料、料酒、酱油，均匀涂抹在鸭子身上，腌制1－2个小时 3、腌制好的鸭子，表面均匀涂抹糖浆

4、烤箱180度预热，中层50分钟左右，下层放上盖了锡纸的托盘

1、鸭子的腌制时间可以根据个人的口味来订，喜欢原汁原味儿的可以缩短腌制的时间。

2、烤制的时间按照自己的烤箱性能来定就可以了，颜色金黄金即可。传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行，特别要仔细涂抹鸭肉皱褶，鸭腿里侧等部位。

二、烤鸭的配料

1、工艺流程：原料解冻——修整漂洗——熬制料水并冷却至常温——腌制（>12小时/<10℃）——烫皮——挂糖——晾干——入炉烤制——出炉冷却——包装入库。

2、配料：(本次1.25Kg鸭×5=6.25Kg+料水7.75Kg=13Kg)：1、鸭料包0.9%、117g、葱1%、130g、姜0.5%、130g、蒜0.4%、52g、水9000g、2、精盐2.2%、286g、白糖1.2%、156g、味精0.3%、42g、乙基麦芽酚0.03%、3.9g、I+G0.02%、2.6g、红曲黄0.003%、0.39g、料酒1%、130g、爆烤鸭香精M400、0.3%、39g、骨髓浸膏M2、0.2%、26g、牛肉香精NY04、0.1%、13g。

3、熬制料水：配料1加水约10Kg烧沸后小火出味约1小时，得料水约8Kg。加入配料2混匀烧沸冷却至常温备用。

4、腌制：将漂洗干净的鸭胚浸入冷却后的料水中，鸭胸向上并保证胸腔内灌入卤水，上浮的鸭胚要全部浸入卤水中，可用篦子或其他重物加压至浮鸭浸入卤水中。腌制温度在10℃以下以保证质量。

5、烫皮：用沸水将鸭胚浸入烫约10秒钟至皮紧而不出油即可。

6、挂糖：按糖稀：水：料酒=1：4：0.5配制糖水将鸭胚均匀浸渍后捞出挂晾干表皮备用。

7、炭火炉烤：将鸭胚均匀排入烤炉，不粘靠有利翻转。放入已引燃的炭炉，盖上炉盖，打开排气，待烘烤约15分钟可关闭排气。鸭胚面火部位经常翻转以免烤糊或上色不匀，火的大小可开关下风门调节。1Kg重鸭约需烤1小时1.25Kg重鸭约需烤1.5小时。

8、鸭料包：（比例）：八角6、小茴6、肉桂6、花椒5、丁香2.5、荜拨2、栀子3、红花1.5、多香果2、砂仁2、香叶3、白蔻3、三奈1.5、白芷1.5、良姜2、莳萝子2、肉蔻2、干松0.5。

三、烤鸭配料配方表

《注射水料配方》：鲜味宝1两，3A香料半两，陈友香肉香粉1两，浓缩鲜香粉半两，回味粉5克，嫩肉粉5克，盐半两，水5斤，60度白酒1两，搅拌均匀。

《干料调法》：鲜味宝半两，肉香粉半两，八角粉5克，迷迭香粉5克，白胡椒粉10克，姜黄粉半两，草果粉5克，味精1两，白糖1O克，十三香10克，麻辣鲜1两，五香粉10克，揽拌均匀。

1.《腌制料配方》：鸡粉半两，魔粉半两，味精1两，白胡椒粉半两，鲜味宝1两，陈醋半两，一品鲜1两，鸡蛋5个，色拉油1两，白糖半两，洋葱粉1两，姜汁1瓶，拌匀。

2.《脆皮水调制》将麦芽糖1.5两，白醋6两，香醋1两，花雕酒半两放入锅中，小火加热至麦芽糖溶化即可。

1.《八角水熬制》把八角4克，陈皮4克，香叶4克，草果5克，荜拔2克，香茅草2克，山奈2克，丁香1克，白芷1克，肉豆蔻1克，放入水中泡1小时。

2.取锅烧水，水5斤，放盐半两，味精1两，水开时放入泡好的香料，小火煮20分钟，关火，1小时后，捞出香料。

《腌制配方》咖喱2两，蚝油1两，鸡精半两，嫩肉粉10克，黑白胡椒粉各5克，鲍鱼汁10克，鸡汁5克，五香粉10克，南瓜粉10克，姜黄粉10克，草果粉5克，十三香10克，油2两，拌匀。

①.芹菜2两，香菜1两，姜25克，大蒜25克，大葱25克，黄瓜1两，胡萝卜1两，全部食材处理，切碎。

②.起锅烧2斤油，油温5成热放入蔬菜，盐10克，味精20克，炸至金黄捞出（千万别糊了）。

2.《蔬菜撒料配方》香菜仔粉，茴香粉，大蒜粉，洋葱粉，芹菜粉，拌匀。

《腌制配方》盐，味精1：2的比例，共30克。

《腌制配方》鲜味宝半两，肉香粉半两，3A10克，白胡椒粉半两，奥尔良2两，白醋10克，白糖5克，花椒粉半两，油2两，拌匀。

《腌制酱配方》李锦记蒜蓉酱1两，棒捶岛半两，排骨酱半两，蚝油10克，鲍鱼汁15克，美极鲜半两，迷迭香粉1两，味精1两，白糖10克，姜汁10克，香油半两，雪碧1两，油1两，熬开即可。凉凉后，加入2两熟芝麻。