甜皮鸭制作方法王刚

鸭子洗净后略滴干水，再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，冷藏腌渍12小时；

熬卤水，把卤水材料都放一锅里，大火烧开后，小火40分钟。如果家有卤水都省掉这步了，直接用卤水就可以了；

锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，并且大油泡变小油泡，小油泡快没的时候，糖色就炒好了；

加入１小碗清水，再加入熬好的卤水，放入腌制好的鸭子，把卤水的卤料都可以放到鸭肚子里，另外还加了几小碗清水。鸭子太大了，锅不太够，水量只能这样了，注意给鸭子翻身。有条件的当时把鸭子都没过最好；

小火卤煮近１个小时，中间注意给鸭子翻几次身，卤的过程中，脚掌和翅膀很快熟了，就把它们卸下来啃掉了。卤煮后把鸭肚子里的卤料取出来，鸭子略控水；

锅中放油，烧热后，一手抓着鸭子的腿，一手用汤匙舀热油往鸭身上淋，直至鸭皮酥且成棕红色。

用热油淋熟的鸭子；

将40克的麦芽糖加入10克左右的凉开水略稀释，往鸭身上刷上，刷一遍，略干了再刷一遍。

王国栋甜皮鸭制作方法

1.冰糖白糖红糖是用来炒制做糖色用的。

2.整只的鸭子在3～4斤鸭子，不能煮太烂了一般在50分钟左右。

3.卤水分三层第一为卤油第二为血水第三层为卤水。用第一层卤油来炸制作刚卤好的鸭一般油温控制在五成左右炸成金黄色。不要炸过火影响美观和口感。

4.10斤糖8斤水半斤红糖用小火熬制起泡粽红色加一点老卤水和鸡精。

5.把熬制好的糖色充分抹匀在鸭子身上。

卤水制作方法：

1、首先用120斤清水、1斤姜、1-2两香醋。25-30斤猪大骨熬制5-6小时后，用称称一下水100斤水用9斤盐，再用20斤老卤水。

2、用胡椒10斤、红花椒2斤、青花椒2斤、三奈3.5斤、毕波3斤一起打成粉末，第一次只用3-4两放入水中，再用冰糖3斤，白糖1斤，红糖0.5斤香料一包放入水中熬制一个小时。

3、再加生抽2斤，鸡精1.5斤，味精1.5斤放入卤水之中，卤水基本成功。

4、卤水成功后，开始卤鸭子，一定注意盐味，卤水在不咸不淡的情况下1斤鸭子2.5-2.8钱方可。

5、盐味在适当的情况下开始使用鸭子3-5只，颜色胃口自己来调整：香、甜、麻、辣，来自不同的地方，可以自己调整。

6、盐味卤水调整之后，可以用20-30斤来制做其他系列，适当加清水又要调整盐味，开始卤制附件。

7、卤制时间一定要注意，鸭子的大小，来决定卤多长时间，注意鸭子的品种来决定卤多长时间。

8、如果你的卤水颜色深了，平时把香料包提出卤水，卤制鸭子和其他系列再把香料放入卤水。

9、平时观察卤水和鸭子炸出来的颜色，如鸭子的颜色不黄亮，卤水适当的放入白糖即可。

10、盐味的比例，例如1只鸭子3斤（大小左右）1斤（2.5-2.8算），应该放盐（7.5-8）钱。

乐山甜皮鸭的做法

材料：

肥嫩的半片鸭子；

清水、米醋、草果、丁香、桂皮、八角、花椒、生姜、葱、白糖、料酒、酱油等；

制作步骤：

将清水加入锅中，放入草果、丁香、桂皮、八角、花椒、生姜和葱段，再将肥嫩的鸭子放入锅中煮开；

煮开后转小火继续炖煮约30分钟，至鸭子变得浓郁入味，而且骨肉分离；

将鸭子捞出晾凉，然后将皮切成一大块；

将锅中剩下的汤汁煮至收汁状态，糖色制成糖醋汁；

鸭皮晾凉后，铺在平整的台子上，抹上一层白糖和料酒，并用竹签扎起来，防止鸭皮回缩；

将鸭皮烤至金黄色后，将醋汁刷在表面，反复多次，直到鸭皮呈现出亮泽的糖醋外壳；

最后，将去骨、去皮的鸭肉切成厚片装盘。

美食作家王刚的甜皮鸭做法

1、准备盐、老抽、生抽、白糖、白醋辅、料姜、麻油、油、料酒。

2、旱鸭肉去掉杂毛、清洗干净，切块。

3、老姜去皮、一块拍扁，一块切片。

4、接一锅水，放入拍扁的姜，倒入鸭肉，煮开后去浮沫，装起沥干水分备用。

5、准备一只不黏锅，开火，不放油，加入姜片，倒入鸭肉，中小火慢慢炒干水分。

6、加入一点油，大火翻炒鸭肉，撒一点料酒去腥,加入适量白糖、白醋、生抽、老抽、盐继续翻炒均匀，倒入沸水，没过鸭肉，中小火焖煮45-60分钟，出锅前滴一两滴麻油，撒点白芝麻即可。

甜皮鸭怎么做皮才酥脆

1、甜皮鸭的腌料，五香粉、花椒，干红椒碎，姜末，蒜末，白酒，盐

2、腌鸭子……把腌料均匀抹在鸭子身上，用保鲜袋包好，尽量让袋子紧贴鸭子，进冰箱12个小时

3、从冰箱取出后放在锅里卤煮半个小时

4、卤好后捞出来，风干一下，往皮上刷一点蜂蜜

5、锅里烧热油，拎着鸭腿，一勺一勺浇上热油，直到皮酥脆色泽红亮为止，淋油好了后刷一层蜂蜜，凉一会装盘