学卤菜如果有师傅带你的话一般4-5天左右就能学会。

因为做卤菜最zd关键的就是煲卤水和调卤水的口味以及各类原料的卤制时间、火候控制等关键技术，你只要掌握好这一内系列技术学卤菜自然比较容易上手容。而且，还有专门的卤菜师傅手把手的指导你，学个4-5天自然可以学会。

学卤菜主要学习配方手，然后再自己练习操作，过三四次就可以了。香料的辨别是基础的基础，千万不要迷信各种大师，学卤菜技艺必须要有标准化流程化的意识，只有做到了这些你做起来的菜品口味才能稳定，你才能根据当地市场的口味去不断调整到最后的创新。

开卤菜店的核心

一、选址。开店选址选好了，生意已基本做成功了三成。

二、口味稳定。产品的口味只有稳定了，你才有了稳住顾客的基础。

三、进销成本及资金链把控。这个是你的店铺能否存活且盈利的重要因素。

四、营销。就算你学到的卤菜技术一般，只要不是太难吃，但你能把营销玩转起来，生意也可以说是成功了三成。

五、卤水保养及疑难杂症解决。这个是需要在后续实操过程中逐步积累起来的经验。一旦解决不了，你的生意十有八九要黄了。

六、客户培养及拓展。要知道口味沉淀是需要时间去积累的，在这个过程中，做着做着，一不留神有些客户便流失了。

这个问题比较有代表性，因为很多想学做卤菜的人对此不是太明白，而有些人的认识又偏差太大，甚至是完全错误。因为周围有几个朋友就是做卤菜这一块的，有的甚至是世代都从事这个行业，所以在这要好好回答一下这个问题。

一，说几个月甚至是2、3个月就能学会的人，基本上都是行业里的新人

有些人会说，卤菜学习用不了多长时间，因为自己就是从小白开始学习，最多也就是2、3个月啊？

其实这些人基本上都是花钱跟别人学的，属于那种最速成的学员。在他们眼里，认为只要掌握了基本的操作，特别是关于香料的配方，那就是学会了。

另外培训他们的老师为了尽快教完，然后说很容易学，这也导致这些人认为学做卤菜就是这么简单。

二，以我朋友为例，看看学了多长时间

我一个朋友，从他爷爷那辈就开始做卤菜，但是他从小就不愿意学，后来高中毕业后没考上大学，没办法就在家里跟着学做卤菜，这已经是很多年前的事了。

刚开始他也认为很简单，因为从小就看着家里人做，但是到后来真正自己能独立操作了，并且味道远没有达到家里原来做的那个味道，这都用了1年多时间。

三，学会做卤菜，并且有个差不多，最少需要1年时间，原因如下

1，卤菜制作是个系统操作，并不是简单操作

一个真正的卤菜制作者，一般都会经历“简单”、“不是太简单”、“有点难”、“太难了”、“简单了”这个过程，因为卤菜制作中接触到的、需要学习的东西太多了。

所谓的“香料配方”，其实到最后感觉是最简单的东西，反而之前觉着简单的东西，其实最难掌握。比如说卤水的养护，食材的处理，火候的掌握等等，不经历，不知道重要性。

2，卤菜制作，学会相关原理是基础，这个学习就要用大量精力

举个最简单的例子，就是食材的处理。比如说猪头怎么处理，买来的猪头要先泡水，再用火去猪毛，原理是什么？如果先用火去毛，毛孔和猪皮就被封住了，再用水泡，血水都出不来了，根本没法去腥味了，这就是去腥味的一个原理。

这就是原理，只有学会和理解了这个原理，触类旁通，碰到其他的食材才会知道怎么应对。而在这个学习的过程中，就要用很长时间。

上面说的只是其中的一个小细节，需要学习的东西太多了，一点点学习，这就需要很长时间，简单的2、3个月就想学会，根本不现实。

3，很多问题，只有碰到了、接触到了，才能学会

然而很多问题，并不是说在短时间内就能接触到的，你平时碰不到，你就学不会。举个简单的例子，卤水的制作和养护，夏季和冬季就不一样，冬季是这个做法，夏季可能就完全不一样。

所以学做卤菜是一个长期的过程，没有长时间的接触和实践，一旦遇到一个小问题，可能就会卡壳，这就需要时间了。所以没有个1年到1年半的历练，根本不能掌握真正的卤菜制作技术。

4，还有小菜和凉拌菜的学习

卤菜制作，除了传统的卤食之外，各种小菜和凉拌菜也是学习的重点，这些小菜，有时候卖的比传统的卤菜还要多，利润更大。

而这些小菜的制作，也是需要用大量时间去学习的。里面除了食材的处理外，各种调味料的搭配，比如说红油的制作，这都需要学习。单说这个红油，很多做了好几年卤菜的人，还是不能掌握住真正的做法。

所以说，小菜、凉拌菜的学习也需要很多时间，说几个月就能学会的，更不现实。

四，最后的总结

上面说了这么多，要想学会做卤菜，即使是那种入门级的水平，最少也需要1-2年的时间，低于这个时间的，说到底还只是一个“门外汉”。

但是任何事情都是有两面性的，正是因为不好学、用的时间长，所以一旦学会了，这就厉害了。卤菜生意好不好，除了店铺的位置外，就是手艺了，看看那些生意火爆的卤菜店，他们的卤菜的味道，周围的卤菜店绝对没法比。

学做卤菜，要有思想准备，要有一个长期的思想准备，多学习，多实践，一旦技术锻炼出来了，那可是花再多钱都买不到的，做出来的卤菜肯定受欢迎，生意想不好都不行。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

没有餐饮基础的一般都是一个星期左右就能系统的学会全套卤菜，但是我们要求学员学上十来天，就是让学徒多呆几天，多练习。就像以前读书一样，温故而知新，要多练练把手练熟，又像学开车一样，会开车却还不熟的时候，不敢开。让大家多练习，大家回家才能敢下手卤菜，会下手卤菜。像咱们有的徒弟原来打工的时候是在饭店做厨师的，或者有的徒弟本来就做着其他的餐饮小吃项目，有基础的，一般都是三-五天左右就能学会，才练习上几天基本都没问题。学卤菜不是很难，俗话说“隔行如隔山”，是你们把卤菜想的太复杂、太神秘了，其实只要你在我们的卤菜店里学了两三天，入行了，你就知道其实很简单的。

卤菜的制作流程说起来也很简单，没有任何餐饮经验的人，经过我们的实体店培训后，十几天左右即可熟练掌握,主要是你还没有进入卤菜这个行业,所以会很担心；我们的教学模式很实用，是学习资料加实践操作，《锦味斋卤菜技术资料》52页有卤菜详细流程和配方。我们也有成熟的管理经验，因为我们的几家卤菜实体店经营的都很好。

不像你学厨师、开饭店：水煮鱼、麻婆豆腐、京酱肉丝、手撕包菜......几十个菜，甚至几百种菜，每道菜的做法、用料、口味等都不一样。

说白了，卤菜就是一通百通，会做一锅卤水，其他的卤水就好做了。首先熬好一锅高汤，你有配方，再按照配方上配料，做成不同口味的卤水。基本上就学会一大半了。再学习就是如何选生货，生货如何处理，有些大块货品光靠卤水难入味，就要分割、腌制，这时候就会先教如何炒盐，哪些货需要干腌制，哪些需要湿腌，腌制的时间？夏天和冬天的腌制时间不同。这些都有详细的资料，而且现场也要实际操作。再者就是如何下货。刚做好的卤水，第一次要放多少盐等调味品，今后日常做货的时候多少货放多少香料？香料包多少天换一次？还有就是下货的时间，整鸡鸭多久能熟，猪头肉，猪蹄多久熟？还有就是，今后做的货多了，尤其是做猪货，汤里有腥味，油腻，如何调整？很多卤菜的工艺和技术经验，我们锦味斋都是毫无保留的教会我们的学员。总之难者不会，会者不难。相信我们系统的学习资料和实践经验，加上你的勤快好学，多多练习，你也可以很快掌握卤菜技术的。