做好了的盐焗鸡要怎么加工

①熬汤，用老柴鸡熬汤至鸡散骨，去除汤内渣质，保证熬好的鸡汤有25公斤。

②调味，在熬好的鸡汤中加入盐焗鸡专用香料包一个，专用卤料包一个（用前在开水中煮一下），盐2500克、味精、鸡精、白糖各200克，葱油适量，用手勺搅匀、尝好味。

③把煮熟冷凉的鸡，放入调好的盐焗鸡味汤中，用竹笆压平焗90分钟，即可。

嘉州盐焗鸡配方

用料

盐焗鸡粉2包60克

鸡爪500克

盐10克

八角2个

桂皮一小块

香叶5片

黄栀子3个

小茴香适量

白芷5片

花椒20粒

香砂仁5克

生姜少许

料酒2勺

芝麻油60ml

沙姜粉15克

白糖适量

冰水一小盆

盐焗鸡爪的做法步骤

步骤1

先将买来的鸡爪清洗干净后，剪去指甲，放置清水中浸泡1小时备用。

步骤2

1小时后将鸡爪捞出冷水放锅焯水，放入姜片、料酒，水烧开后再煮一分钟。将鸡爪捞出放冰水中过冷水，用清水不断冲洗，在捞出来晾干或者风干水分。

步骤3

将沥干水分后的鸡爪放入盆中，倒入30克的盐焗鸡粉、1勺盐、少许料酒，50毫升芝麻油充分搅拌均匀，搅拌均匀后的鸡爪放冰箱中冷藏腌制2-3小时备用。

步骤4

准备一个锅，冷水下锅，放入几片姜、把菜谱里的香料用一个纱布包起来，倒入足够没过鸡爪的水，大火烧开，用中火煮30分钟，把香料的味道煮出来。

步骤5

在准备一个锅，把黄栀子敲碎放入锅里煮10分钟，煮好后放入30克盐焗鸡粉，15克沙姜粉，少许白糖，两勺盐凉拌均匀。

步骤6

把第4步骤的卤水过滤好，倒入第5步骤调好的黄栀子水，继续煮10分钟，煮好后放入鸡爪，大火煮开调中小火煮5-8分钟，（用小火，否则鸡爪会煮破皮）煮好后浸泡20分钟，这样的鸡爪更加入味和好看

冷记卤菜做法和配方

原料准备

①主料：猪筒子骨7千克老母鸡3千克冰糖粉400克大葱1.2千克姜800克

②调料：盐800克味精100克白酒200毫升花雕酒2瓶鸡精80克盐焗鸡料40克色拉油100毫升

③香料包：八角160克花椒、甘草各20克白芷、山柰、草豆蔻各70克白豆蔻100克丁香24克香叶50克草果40克小茴香、桂皮各80克

2.制作程序：

1）制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。

（2）炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。

（3）将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。

卤水中药包盐焗鸡做法

盐焗鸡做法：

1.鸡洗净抹乾，吊起风乾至越乾越好。

2.将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。

3.锡纸裁至较所用的煲为大，铺於底部。

4.镬烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺於煲底，放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面。盖煲以?馃h6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成。

盐焗鸡的鸡皮为什么很劲道

盐焗鸡皮硬的原因，是鸡身在起锅时温度高，鸡皮水份蒸发，表皮变硬，影响美观和口感，有几个方法可以保持鸡皮的水份

1：过冷法，准备一盘冰冷的盐焗鸡卤水，待鸡卤熟时捞起放入冰卤水中过冷，直至鸡身温度降到常温，表皮水份则不会蒸发，鸡皮接触冰水马上收缩，口感爽脆

2：加盖法，鸡卤熟捞起后，放在盘中，用湿毛巾盖上，这个方法简单，缺点是鸡肉会变老。