农广天地潮汕卤鹅技术

1、先将整只鹅除毛去绒，表面处理干净，再掏空腹部，取出内脏，用水将鹅肉反复清洗干净，除净血丝和血水，捞起沥干，取150克精盐、料酒50毫升、生姜未100克混匀涂抹在鹅身表面和腹内，并用竹签将鹅肉腹部撑开，挂起晾干，腌制5h。

2、将川椒110克、八角160克、桂皮110克、丁香55克、红曲米55克、甘草55克装入无纺布袋，系紧袋口，制成卤料包，取肥肉600克切片，炸出猪油后弃渣，在大不锈钢锅里倒入清水13千克、老抽1500克、生抽1500克、鱼露600克、冰糖160克、精盐550克，用旺火烧开后，放入猪油、南姜300克、青蒜300克、炸蒜头160克、芫荽300克、料酒300克，将卤料包放入锅中煮开20min，便成卤水。

3、把整个鹅放入卤水中烧沸后，改用中火，在卤制过程要将卤鹅吊起离汤后，再放下，反复三次，并注意每10min翻动一次鹅肉，使其入味，卤制90min左右后捞起，吊挂起来。

卤鹅入骨香料配方

1、君料用五种：八角48克，白芷46克，肉桂：46克，高良姜46克，小茴香46克。

2、臣料用10种：肉豆蔻14克，砂仁13克，草果13克，三奈13克，草寇12克，甘草13克，白豆蔻12克，香叶10克，陈皮10克，香菜籽6克。

3、佐使料用7种：丁香10g，荜茇9g，红豆蔻9g，山楂8g，千里香6g，灵香草6g，香茅草4g。

4、最后再配上30克红花椒，50克灯笼椒，最终得到一个完美的卤鹅香料包，

卤狮头鹅配方及制作过程

生抽400克，鸡油250克，猪骨头250克。瑶柱10克，大地鱼干10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。

2、放入少量鸡油将干辣椒1克、姜片35克、蒜片60克、红葱头50克、葱白50克、香芹60克、小火慢炸6分钟捞出控油

3、药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入焯水的猪筒骨2斤、然后把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，在放入卤料、在加入盐200克、味精100克、鸡精50克、花雕酒150克、鱼露35克、玫瑰露酒15克、蚝油80克、冰糖300克、生抽70克、老抽180克，猛火烧开后放入鸡油，水开后改小火慢熬4个小时、即为卤水。

4、去掉鹅的所有內脏，包括肺、喉管、砍去鹅脚，清洗干净。

煮开预先准备的潮州鹵水。用长手钩将鹅脖朝下轻轻浸入鹵水中使得鹅脖定型，时间为6秒左右。把鹅整只放入烧开的鹵水里，盖上盖子，以慢火烧鹵35分钟，捞出即可上碟。

5、蘸料:将白醋60克、白糖40克、大红浙醋30克盐1克、蒜茸3克、红辣椒切末3克混合即可。

绿狮头鹅做法

主料：狮头鹅1只6000克，猪肥肉250克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香芒50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克。

配料：上酱油750克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克。做法：1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。2、取卫生纱布一块，将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香放在纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香芒、白酒，并把肥肉用刀片开成块放下，再加入清水，将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），以中火把卤水烧沸，再把鹅放入光鹅腹内（卤熟时取掉），以中火把卤水烧沸，再把鹅放入卤水盆里，大约煮一小时三十分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放凉待用。3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜泥醋两碟。

卤大鹅的正宗做法

1、备用食材：鹅半只，干辣椒3个，老姜1块，八角2个，大葱1根，花椒粒20个，生抽少许，啤酒2瓶；

2、制作过程：第一步，大鹅准备半只，处理干净，将鹅肉斩成大块，在锅中添上水，冷水放入鹅肉焯烫，待看到鹅肉变色后，将其从锅中捞出，用温水冲洗干净；

3、第二步，老姜切成片，大葱切成段，在炒锅中添上少许的食用油，烧热后，放入葱姜、八角、干辣椒和花椒粒，小火炒出香味，将焯过水的鹅肉下锅；

4、第三步，小火煸炒一会，待炒至鹅肉金黄色，皮吱吱冒油的状态，加上生抽和酱油，炒出香味，并且可以让鹅肉变色，加上没过鹅肉的啤酒，不够可以用开水代替；

5、第四步，大火开锅煮5分钟，加上锅盖继续炖煮，差不多1个小时的时间，出锅前20分钟打开锅盖炖煮，待将鹅肉炖煮软烂的时候；

6、第五步，加上点食盐调味，同时转至大火，将锅中的汤汁收一收，待汁收浓后，这道菜也就做好了，出锅。