潮汕溪口卤鹅配方比例

制作卤鹅，卤鹅需要处理得当哦，大家都知道，鹅不仅毛绒难祛，而且肉质本身有鹅独特的腥味，所以制作卤鹅的第一步，要把鹅给处理好了，表面上的绒毛去掉，保证表面干净。

内脏全部去掉，鹅肉血水血丝都要浸泡掉，然后腌制是必要的，这里腌制鹅的腌料配方也比较简单：精盐150克、生姜100克，适量的料酒，把血水祛除的鸭子沥干水，然后用腌料均匀的涂抹全部地方，并腌制2-5小时以上，这里注意一下哦，腌制的时候不像其他肉放在盆里腌制，鹅的话最好挂起来，放在通风的地方。

鸭子处理好后，我们来制作卤水：

1.准备卤水香料配方：南姜100克、草果50克、桂皮100克、八角100克、花椒50克，鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、砂仁50克、丁香25克、白胡椒50克

2.准备鲜香料：比目鱼干100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜500克

3.准备调料：食用盐100克、冰糖150克、生抽150克、麦芽酚50克、白酒50克

4.制作高汤：准备猪脊骨、老鸡、猪蹄，清水去血水后上锅焯水，焯水后放入汤桶中加入适量的水放入适量葱姜大火煮开，煮开的过程中不断祛除血沫，直至汤变的清澈后然后转小火熬制6小时既得高汤

5.制作卤水：1.把所有香料处理好后制作成香料包，然后放入高汤桶中。2.起锅烧油，油烧至4-5成热的时候，把鲜香料放入油中小火慢炸至干黄即可取出，然后和香料一样用纱布包起来，放入高汤中共同熬煮。(记住包香料包的和鲜香料的都不要包得太紧，稍微松动一些比较好)。3、炒糖色，起锅烧油，油烧热后放入准备好的冰糖，大火炒化后转小火慢炒出糖色，炒出糖色后加入500克水，熬制好后直接倒入高汤桶中，然后依次加入盐等调品给卤汤调味，待所有调味品加入后大火煮翻滚后转小火慢煮2小时候即得卤水。

6.卤水制作好后，那我们可以卤制产品啦，我们把处理好的鹅，把整个鹅放入卤水中，大火煮开烧沸，然后改中小火慢卤，在这里需要注意一下哦，整只卤鹅下锅后在卤制的过程中，卤鹅要注意翻动，这样才能让它均匀的入味，卤鹅的话时间需要比较长，大概卤制两个小时左右即可，卤好后先在卤水中浸泡10-20分钟左右，让它更好的入味，后从卤锅中拿出鹅出来先挂起自然冷却，在这里注意哦，才拿出来的鹅不要着急切哦，先放15分钟左右再砍件哦。

潮汕卤鹅怎么做的

原料：净鹅1只，猪肥膘肉、香菜段各100克。

调料：姜块、蒜瓣各25克，蒜蓉15克，八角、桂皮各10克，花椒、甘草各5克，丁香、香茅各3克，精盐2大匙，酱油、冰糖、白酒、香醋各3大匙。

做法：

1将净鹅洗净晾干，用25克精盐涂抹鹅身内外，并用竹筷撑在鹅腹腔内，再放入香菜段、蒜瓣、姜块；猪肥膘肉洗净，切成大片备用。

2花椒粒放入锅中炒香，出锅晾凉，与八角、桂皮、甘草、丁香一起用纱布包成调料包，放入卤水锅中，再加入清水、酱油、冰糖、香茅、白酒和剩余的精盐，放入肥肉片，用中火烧沸，然后放入净鹅，用中小火煮90分钟至熟烂入味，捞出晾凉待用。

3将卤鹅剁成条，码入盘中，再淋入少许卤汁，配由蒜蓉、香醋调成的味汁蘸食即可。

潮汕卤水鹅头正宗做法

不锈钢桶内放入清水15千克，放入制净老鹅、老鸡各1只，猪大骨、牛大骨各2千克，大火熬至原料熟烂，不断撇去浮沫，待汤汁剩10千克时加入糖色、盐各300克，生抽500克，老抽、葱结各100克，老姜、料酒各200克，放入香料包（草果、八角、花椒各20克，桂皮、山柰、白豆蔻、香草、小茴香、紫草、黄栀子各15克，香叶、香果、丁香各10克）后大火煮沸，转小火熬制2小时，待卤水剩余5千克时即可使用。

潮州顶级卤鹅配方

步骤/方式1

潮汕卤鹅原材料：鹅、肥膘肉、盐、味精、冰糖、干香菇、蒜、白糖。

步骤/方式2

卤料：八角25g、桂皮30g、南姜150g、甘草15g、香茅草8g、丁香2g、花椒10g、葱100g、姜100g、香菇50g、色拉油100g、酱油150g、白酒150g、盐250g、白糖50g、冰糖100g水：20斤。

步骤/方式3

准备10斤盐、100g葱、50g姜、50g蒜、80g香菜头。将生鹅宰杀，开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐抹在鹅身内外。腌制2小时后，把姜、蒜、香菜头放进鹅腹待用。

步骤/方式4

正宗卤鹅配方做法，首先把八角、桂皮、南姜、甘草、香茅草、丁香、花椒放入香料包，丢进锅里煮20分钟。其次再加入葱、姜、香菇、色拉油、酱油、料酒、盐、白糖、冰糖、煮30分钟。一锅香气四溢的浓浓卤汤就做好了。

步骤/方式5

把腌制好的鹅，放进卤汤中，大火烧开后，转中火慢卤一个半小时。卤制过程中，要将卤鹅吊起，沥干卤汤后再放下，如此反复四次，并把鹅身翻转4~5次，这样卤出来的鹅肉才能入味。全程大概卤70分钟，鹅就全熟了，捞起放晾，即可切盘。如果鹅种偏大只，就卤久一点也行。

潮州卤鹅的配方及制作

主料：

光鹅或光鸭，只约四斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一汤匙。

配料：

卤水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。调味：葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。计用料：蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。

做法：

1、鹅斩去脚、翼，在胸劲之间开一洞，使卤汁易浸入肚内，洗净放落滚水中，煮五分钟，取起，用清水洗净。

2、卤水料、沙姜粉同盛布袋内。

3、卤水料加水八杯煲滚，加入调料煲滚，放一竹垫在煲内，放入鹅慢火煲熟，约需一小时至二小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。

4、鹅熟后，取起待冷，斩件上碟，淋上少许卤水汁，蘸汁吃。