麻辣鸭货配方秘方商用

配方

白芷60克，桂皮30克，陈皮15克，香叶10克，草果20克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，槟榔25克。阳春砂仁20克，山奈8克，八角30克，碧波8克，丁香15克，白蔻10克，草果30克，香苏草10克（可以卤制20公斤产品）

麻辣鸭货配方怎么做

香料准备

八角20克，山奈8克，甘草6克，白宠15克，草果3克，肉扣10克，陈皮5克，肉桂20克，良姜20克，白芷40克，草拨3克，香菜籽15克，白胡椒15克，小蔺香20克，香叶15克，干姜15克，枪子6克。

丁香3克，桂枝6克，党参5克，姜黄3克，千年健8克。打碎备用，河南新一六辣椒，印度椒，福建辣椒王，姜片，大豆油，鸡精，味精，盐，冰糖，红花椒。

以二十斤水的量

新一代辣椒100克剪成辣椒节，去籽做成栏粑辣椒备用。锅中下5斤大豆油，冷油下50克姜片，小火熬到姜片漂浮，下大葱丝75克，一起炸干捞出，待油温下降到一百度左右下入糍粑辣椒炒干捞出，油备用。

桶中加入20斤清水，下香料克，红花椒50克，印度椒60克，福建辣椒王120克，下入炒好的红油，大火烧开转中小火煮20分钟。下入调味料，按一斤水为基数，加盐13克，味精13克，冰糖16克。

怎么卤鸭货好吃

卤鸭货的好吃做法：

准备食材：鸭脖、啤酒、干辣椒、姜片、冰糖、八角、桂皮、香叶、山楂片、花椒、生抽、老抽、蚝油。

鸭脖冷水下锅，放入葱姜和料酒，焯水捞出。

放入砂锅中，放入卤料，放入一罐半啤酒。

放入一大勺生抽，一大勺老抽，放入蚝油。

加入没过鸭脖的水，水开转小火卤四十分钟即可。

您按照上述步骤进行操作，即可卤出美味的鸭脖。

黑茶鸭货的卤制方法

香辛料配比：

香砂仁80克、桂皮30克、香菜籽60克、木香10克、槟榔10克、肉桂30克、八角80克、荜拨15克、白芷80克、公丁香15克、甘草30克、干姜50克、当归15克、山奈25克、草蔻25克、玉果30克、良姜30克、千里香20克、白蔻80克、小茴香30克、枳壳35克、香叶30克、白胡椒20克、草果15克、陈皮10克、红栀子20克、五加皮10克。（可卤40~45斤鸭货）

配好香辛料在温水里泡30分钟，漂洗两遍，捞出后沥水攥干。

?

焯水制作流程：

解冻：把冻货加清水浸泡1小时，完全解冻，清洗干净。

焯水：水开放入，有血抹打出，约3分钟，鸭货变色，捞出来用25度以下凉水冲洗，晾干备用。可以不焯水的，如鸭掌，鸭翅，鸡爪，鸡翅尖。

?

卤制操作流程：

每斤原料加：白糖25g，冰糖5g，辣椒8g，花椒2g，盐8g，鸡精8g，味精6g，五香粉0.5g。

1、点火前，要搅动一下，小火加温卤水10分钟左右下入混糖，搅拌完全融化，改中火慢慢烧到快开的时候，打净血沫、肉渣。

?

2、下香辛料、辣椒、花椒，下完后搅动，烧开改小火熬制20分钟，下入老料。

?

3、烧开后下鸭脖、鸭腿、整鸭、半片鸭，大火烧开下盐、250克白酒，中大火计时。

?

4、10分钟后下鸭架、鸭头、鸭胗、鸭心，改小火轻微冒泡就可以，这是关键入味步骤，计时。

5、10分钟后下锁骨、鸭翅，鸭爪，鸡爪，看颜色是否可以，如果颜色可以，下入，烧开就改小火，如果颜色淡，中火计时。

6、10分钟后下翅尖、鸭舌、鸭肝和鸡精，味精，250克白酒，用篦子压住产品，小火计时7分钟，调中火3分钟，关火焖制5分钟，出锅。

?

?

冷藏方法：

出锅后风扇吹凉，分捡到盆里，如产品不够保湿，撒料渣，淋老汤，用保鲜膜封住。冷冻30-60分钟，然后转冷藏，0~-2度最佳。

麻辣卤菜最正宗的做法摆摊

用料

鸭货2斤

藕300克

海带300克

豆腐皮300克

鹌鹑蛋15个

葱半根

姜6片

生抽80克

老抽60克

冰糖30克

盐3克

料酒5勺

啤酒800克

花椒一小把

麻椒1小把

香叶8片

八角5个

干辣椒1小把

做法步骤

步骤1

将鸭货用清水浸泡半小时。

步骤2

然后放入葱、姜、盐、料酒腌制一小时。

步骤3

凉水放入鸭货，水烧开后，煮出血沫。然后捞出用温水将血沫冲洗干净。

步骤4

准备香料，花椒、麻椒、八角、香叶、干辣椒。

步骤5

锅中放入香料，再倒入生抽、老抽、冰糖、啤酒。

步骤6

放入鸭货煮35分钟，再放入提前准备好的藕片、海带、鹌鹑蛋、干豆腐煮10分钟左右，调大火煮至汤汁浓稠即可。