现卤现捞跟热卤有什么区别

现卤现捞和热卤是两种不同的烹饪方式。现卤现捞是指将食材先用卤水煮熟，然后捞出来食用，通常会搭配一些蘸料或调味品。而热卤则是将食材放入已经煮好的热卤中煮熟，然后直接食用。区别在于烹饪顺序和方式不同，现卤现捞需要先煮熟再捞出来，而热卤则是直接在热卤中煮熟。

现捞和卤菜的区别

现捞和卤菜都是常见的中式快餐或小吃，它们之间的区别主要在于以下几个方面：

1.做法：现捞通常是将生食材加工成适合食用的形状，再加入调料、蘸料等搭配食用，如现捞沙拉、现捞牛肉等。而卤菜则是将已经煮熟的食材放入卤水中浸泡，利用卤汁的味道渗透到食材中，如卤豆腐、卤鸡爪等。

2.食材：现捞通常使用新鲜的生食材，如生菜、生鱼片等；而卤菜则可以使用各种蔬菜、肉类等食材。

3.调味：现捞通常会有多种不同的调料和蘸料供选择，例如柠檬汁、芥末酱、酱油等；而卤菜则以卤汁为主要调味品。

4.口感：现捞一般比较清爽口感，注重保留食材的原本味道；而卤菜则口感比较咸香，因为食材浸泡在卤水中吸收了调料的味道。

总之，虽然现捞和卤菜在制作过程中有一定差异，但它们都是快餐或小吃的一种，可以根据个人口味选择不同的食材和调料搭配。

冷吃和现捞卤味一样吗

不一样，卤味它的口味更重一点，相反，它的汤的味道泡饭也很好吃，如果是冷的小吃它的枝叶已经凝固起来，香味就有所欠缺。

现卤现捞的缺点

缺点一，售卖的全过程都是透明的，顾客全程都能够看见，这时一个美味的配方就很重要了，因为这个过程中不能使用任何添加剂和化学制剂。

缺点二、现卤现捞讲究的是一个销售的场面，想要陈列出琳琅满目的效果，没有很大的出货量是很难做到的，所以，一旦你的生意赶不上的话，从视觉上来看，你的出货量就会受到影响，损耗也会在一定程度上增加

现捞卤菜摆摊技巧

第一步：现捞热卤的卤水调制

1、卤料包制作

小茴香10克、丁香3克、千里香10克、桂皮15克、八角16克、香叶13克、草寇8克、白蔻8克、山奈7克、白芷7克，排草5克、香茅草4克、肉蔻10克、良姜8克、草果8克

以上按照比例称好，然后打成中粗的粉末，装入香料袋，放入温水中浸泡10分钟，捞起拧干水份即可使用

2、上色料制作

锅中倒入少许油，小火加热

倒入冰糖300克，不停翻炒，待冰糖完全融化

起白色泡沫，泡沫变少时，倒入开水300克

水烧开1-2分钟、关火糖色即成

3、现捞卤油制作

菜籽油1000克、花椒80克、辣椒100克、大葱50克、姜400克、葱50克、芹菜20克、

锅中倒入油，开小火，放入大葱、姜、葱、芹菜炒至金黄色，捞起残渣扔掉。然后将热油舀入盛有辣椒和花椒的不锈钢桶中4-5次，搅拌均匀，密封放24-48小时滤出残渣，现捞卤油即成。

4、调卤水

桶中倒入17斤清水,开大火，放入卤料包、全部糖色、盐220克左右，鸡精100克，姜蒜各60克、黄栀子8克、花椒80克，辣椒80克、现捞卤油900克、水开以后，小火煮30分时，卤水即成，既可以卤食材了

第二步：卤食材

1、食材处理

素菜类：清洗干净即可卤，有苦涩味的素菜用盐水泡几分钟

肉类：先将食材放入冷水浸泡1-2小时，然后捞起焯水1-3分钟，捞起洗干净即可

2、卤食材

往卤水里面放入料酒50克左右，下入处理好的食材6-11斤，现捞热卤是混卤，不容易熟的先放，容易熟的后放，等到卤熟以后，即可关火，浸泡30-90分钟入味，捞起即可使用。

3、加热方法

如果你是烧电的，可以等到卤水温度下降到50-80度这个范围内，调到保温这个选项，如果你是烧煤气的，等到卤水降到50-80度这个温度把火力调小，维持这个温度即可，建议大家配一个温度计。