一、卤肉配方和配比及公式

卤肉是一道传统的中式菜肴，口感鲜美，营养丰富。以下是一种常见的卤肉配方和配比：

1.将猪肉切成小块，放入开水中焯水去除血水和杂质。

2.将焯水后的猪肉捞出，用清水冲洗干净备用。

3.热锅冷油，放入姜片和葱段爆香。

4.加入料酒、生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、花椒和适量的盐，翻炒均匀。

5.加入足够的清水，烧开后放入焯水后的猪肉块，大火煮开后转小火慢慢炖煮，期间要不时翻动猪肉块，让卤汁均匀渗透入猪肉。

6.煮至猪肉变软，关火后让猪肉块在卤汁中浸泡30分钟以上，让猪肉块充分吸收卤汁。

7.取出猪肉块，切成适当大小的片状，淋上适量的卤汁即可。

1.卤肉的配料可以根据个人口味进行调整，比如可以加入干辣椒、香叶等调料。

2.卤肉的煮制时间可以根据猪肉块大小和口感需求进行调整，一般需要炖煮1-2个小时左右。

3.卤肉可以提前煮制，待冷却后放入冰箱冷藏，下次食用时再加热。

二、五种香料卤肉配方

辛香料配方：八角5克、草果7克、高良姜2.9克、花椒6克、荜拨3克、木香1.5克、草豆蔻2克、白豆蔻4克、肉豆蔻3克、香叶3克、桂皮2克、白芷3克、小茴香4克、陈皮4克、甘草2克、丁香0.5克、三奈2克。

食材：猪肉食材5斤、老姜100克、葱段100克、糖色40ml、老抽20ml、生抽20ml，食盐、胡椒、鸡精适量、鲜汤9斤、猪油200克。

1.先将香料用纱布包好，然后放入到温水中浸泡30分钟，接着沥干水分，留香料包备用。

2.猪肉类食材全部洗净，沥干水分，然后放入适量的食盐、花椒、生姜腌制6小时，时间到后，洗净后备用。

3.将高汤、老姜、葱段、糖色、香料包、猪油全部放入到锅中，大火煮开，然后改小火煮50分钟，接着加入老抽、生抽、食盐、胡椒、鸡精搅拌均匀，最后将葱段捞出即可。

4.腌好的肉类食材，放入到卤水中，猪尾巴、猪耳等比较小的食材，小火卤20-25分钟即可，猪蹄、大骨等食材，卤35-45分钟即可，内脏等食材，需要最后单独卤，防止串味。

5.卤好的食材，需要浸泡在卤水中3-6小时，此时不宜盖锅盖，防止温度过高，食材焖烂，浸泡好的食材，可以刷一层熟油，防止卤菜变黑，吃不完的卤菜，一定要用保鲜膜包好，放到冰箱中冷藏即可，3天内食用完最佳。

三、九个绝密卤肉配方及做法

1、原料：猪腿肉、花椒、姜片、干辣椒、桂皮、八角、香叶、盐、老抽、白酒、葱。

2、第3步、凉水下肉加料酒绰水去腥。

3、第5步、砂锅加香叶、八角、桂皮、姜片、卤粉、葱结。

4、第6步、加入适量清水末过肉块加入盐、老抽、花椒、少许白酒。

5、第8步、大火煮滚转小火盖上盖子煨20分钟，用可以筷子可以轻松戳进去即可。

6、第9步、卤好的肉浸泡在卤汁中几个小时入味。

7、第10步、其貌不扬却鲜香美味哦。

四、卤肉配方口诀

辛香料配方：八角5.5克、肉桂4克、小茴香2克、香叶2克、白豆蔻3克、三奈2克、草果8克、砂仁3克、肉豆蔻3克、当归1克、甘草2克、丁香3颗、陈皮4.8克、花椒10克、干辣椒15克。

调料：老姜50克、大葱20克、白砂糖30克、红曲米10克、猪大骨2斤，食盐、胡椒、鸡精、味精、猪油适量、料酒50ml。

1.猪肉必须把毛刮干净或者用火烧干净，接着洗净，然后浸泡在清水中3小时左右。

2.沥干水分，在猪肉中加入食盐、料酒、花椒、姜片、葱段搅拌均匀，然后用保鲜膜封住，放在冰箱中冷藏3小时即可。

3.腌制好的肉，用清水洗净，然后放入冷水中进行焯水，最后过冷水，沥干备用，猪肉就处理完成了。

4.辛香料全部洗净，像草果、红豆蔻需要拍碎后在使用，接着泡在冷水中30分钟，然后用纱布包起来，水就不要了。

5.把白砂糖炒成红褐色，猪大骨焯水后备用，然后锅中放入11斤水，放入猪大骨，大火煮开，小火煮90分钟，然后放入香料包、猪油、姜片、葱段煮90分钟（60分钟时把葱段捞出，再放入用纱布包好的红曲米，煮30分钟就可以捞出来了），最后放入剩余的调味料、糖色即可。