一、现捞卤菜怎么做

「解密」—厨之佳的现捞鸭脖、现捞卤菜，馋嘴鹅的配方

现捞鸭脖、现捞卤菜、馋嘴鹅作为这两年兴起的餐饮新宠，以迅雷不及掩耳之势席卷全国，占领市场，创新美味，引领时尚，成为了众多小吃爱好者的首选，以其独特的口感，艳丽的颜色，无穷的回味，简单的经营深受市场追捧。如此好的东西，怎么能保密呢？当然不能，接下来为大家揭秘厨之佳现捞鸭脖、现捞卤菜、馋嘴鹅的秘密配方：

1、熬制高汤材料:鸡骨架，筒子骨，猪皮清水煮开，除去血沫。换清水煮开，加大葱，姜，海带。小火慢熬，汤发白就可以了。高汤可以反复加水熬上3次，就可以换了。

2、香料用水泡起来，隔夜，除去中药味和苦味

3、找一个干净的铁桶，倒入熬好的高汤（只要汤水）加入食盐150，鸡精400，味精200，冰糖200，栀子15，回味王50，剪好的辣椒150，豆油1000。大火熬制30分钟。（以上材料的单位都是克）

4、把需要卤制的卤制品，用盐、白酒、大葱叶、姜片腌制2小时

5、把调制好的卤汤烧开，放入腌好的肉制品，中火烧开30分钟，关火，泡一个小时，入味。

6、一个小时后就可以捞出，摆盘上桌此时的现捞和馋嘴鹅，香味扑鼻，色泽鲜艳，欲罢不能，不得不吃一口。

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二、现卤现捞生意怎么样,好不好做

1、近年来不管是创业开店还是消费者最喜欢的美食，现捞现卤无疑是当下最受欢迎的。直接卤出锅就能卖，夸张的来说，产品可能还没有出锅就已经被顾客选中了，红亮光泽，飘香十里，这样不吸引人那还有什么吸引人的呢？

2、现捞现卤，是在传统的卤菜基础上，加入非常适合当下餐饮市场特点的新营销模式——现做现卖！做卤水的桶直接放在大众易见的地方，现场卤制，卤好的产品直接冒着烟儿放在藤条篮里面就直接售卖，等在一边的消费者拿着袋子直接挑自己喜欢的！这种非常亲民的营销模式，可以说是把现捞现卤带到了市场新一线，然后再用它的味道，让更多的人变成它的粉丝！

3、现捞味道香辣，口感非常适合喜欢麻辣的年轻人群，既可以作为餐前的菜品，也可以作为日常小吃经营。采用现卤现捞的形式，卤制出了大众喜爱的，百吃不腻的菜品。刚出锅的卤味不仅味道鲜香，而且味道也是人人喊好。

4、下面来看一看现卤现捞究竟存在着怎么样的秘密，为何大众死心塌地！

5、食材新鲜，卖相诱人。现卤现捞的所有卤水皆为当天调制，新鲜出锅的各种荤素食材整齐地陈列在小店门口，卤油淋在蔬菜、肉类的表面，香味十足，卖相极其诱人。每天都是新鲜出锅的食材，也给顾客更加干净、卫生的消费体验。

6、一般情况下，传统卤菜只有很常见的几个品种，最多也就十几个品种，大都是荤类食材。但是现卤现捞的产品就非常丰富，既有荤料，也有蔬菜料，还有豆制品和小海鲜，搭配可达几十个品种，客户选择性更强，适应群体更广。赢得了众多消费者的喜爱！

7、三，形式新颖、味道浓郁、口味丰富

8、卤味产品现卤现捞是对传统卤菜销售形式的一种变革，顾客全程参与卤味的制作过程，从心理上来说，更容易接受这种形式，也给食客新鲜、健康、安全的暗示。而且“卤菜不过夜”、“卤制过程看得见”的特点，也符合当代消费者对食品安全健康的追求，使之迅速走红！

9、现捞食材在用料丰富的卤油中久煮浸泡，味透入骨，一口吃下去香、辣、甜、麻，非常美味。除了传统的麻辣味型，油浸现捞还有酱香味和香辣味等多种味型，一锅卤水一味型，可以满足不同顾客的需求。

10、传统卤菜一般都是冷食的，随着天气的冷热，在一定程度上，产品的销量都会受到影响。而现卤现捞主打热卤菜，放凉食用风味、口感不打折扣；加入卤汤还能加热食用，风味更佳。所以夏天和冬天也不会面临淡季，一年四季都有市场！

11、传统卤菜的老卤都是几年、几十年、甚至上百年反复利用而来，卤水的维护过程非常复杂，可控性差。而现卤现捞的卤水基本上都是每天新鲜配置，现熬、现煮、现卖，没有添加剂，操作简单，卤水几乎没有后期维护的问题。而且现卤现捞的制作成本也很低，每桶卤水的成本传统卤水的成本低了至少五倍左右！

12、透明式现卤现捞，新鲜健康看得见。现卤现捞，当天卤当天卖，当天不卖隔夜菜，避免了顾客对添加剂和隔夜菜等的焦虑，食品新鲜，符合现代人健康养生需求。

三、现捞是什么小吃,现捞就是卤菜吗

卤蛋我做过，要用老抽比较容易上色，鸡蛋剥了壳，在卤汁中开一下就好，稍微泡一下捞出放到冰箱里，2天后味道和颜色就浸到蛋清里了，时间越长蛋越黑，剩下的卤汤不要倒掉，下次卤蛋用味道更好，每次卤蛋都用老汤，另外再加些新的调味料，做出的卤蛋比外面买的还好吃。卤牛肉也是一样，卤好的牛肉要浸泡在牛肉汤中12小时，牛肉不要切成太大的块，不容易入味，第一次煮肉的汤留着下次卤肉用味道更好。总之，喜欢卤东西最好把老汤留好，加了老汤的味道和第一次卤的味道不一样，一时不用的老汤冷冻好，用时再化开。酱牛肉原料：牛肉,超市卖的炖牛肉调料，甜面酱、葱、姜、盐各适量。做法： 1、先将牛肉根据情况切成半斤左右的块，在开水锅中略煮一下，捞出，放入老汤中（也可用清水代替，注意：要开锅下肉。）。 2、将调料放入（葱切大段，姜用刀略拍一下，炖牛肉调料），大火煮约15分钟，转入小火至肉熟（测试方法：可用筷子扎一下，能顺利穿过即可）。 3、起锅，放在通风、阴凉处放置12小时左右，再上火将汤烧开，小火煨半小时到一小时即可（也可根据自己喜欢肉烂的程度适当延长加热时间）。 4、待汤凉透即可捞出储存。食用时直接切片上桌以上是我的回族邻居教我的，我写给我的同事的，她做过了说不错，你试试

做的时候先用开水穿烫一下,冷水投凉,完了在过一下油,油温3-4成,炸制表皮略硬,在后你在小火慢熬,2-4小时,稍微放点糖和盐.试试

卤味就是要老汤！汤汁保存好，每次用的时候适当的加点佐料卤鸡蛋是泡出来的，加适当酱油 30小时足够牛肉水佐料煮开放牛肉，切忌中途不要加凉水！市场上的卤牛肉都有色素！

牛肉在卤的时候用硝淹一下在沸水中过下水祛除血渣滓硝别用多了多了会吃死人的适当的是可以的国家允许主要是让肉质发红容易煮牛肉主要是五香味的 5种香料OK了火候掌握好

卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果做法：加水熬一小时。 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

一味调和百味香,这是秘诀;盐是百味之首,先加盐或够分量的盐就好了;时间适当;你肯定是盐少了;照此法作了有效再给分,没效不要分;

入味是需要加一些料的，比如食用亚硝酸盐，但是一定要把量控制好，多了对人体有很大的危害，另外很重要的一点就是最好是在老汤里煮，在白水里煮是很难出来好味道的，牛肉大概切成1.5厘米厚的薄片，太厚了还是难以入味的，我就经常自己做牛肉吃，自认为做的好不错呵呵

煮完了之后材料放在汤里多泡一泡．才能入味．尤其鸡蛋．可以用针把鸡蛋扎上很多小眼．这样鸡蛋又散不了。而且都能把卤汁吸收进去。非常美味

卤菜先腌制非常重要不然底味不足，卤水一定要把味调大点，大火烧开后马上改小火煮30分钟泡熟最佳，卤制带鸡蛋一定要用小火不然太老口感差，煮5分钟后敲碎壳炮制一天味道较好，去壳的泡制6个小时就好，试试效果不错。

能问你一下，你的卤水是怎样调的？问题很严重哦在这里不知道要怎么回答你这个问题因为做卤味，在个个方面都要很讲究的

卤牛肉生牛肉先拿签子扎点洞，然后放上盐用手揉搓至盐化，然后装容器内放冷藏室腌三天，每天翻一遍，卤时拿出开水焯一下，然后正常卤制；鸡蛋剥壳放卤汁内，开后转微火，保温在70至80度一小时，再有不懂给我发消