一、四川卤料制作方法

)配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

二、香砂在卤水中的用量

1、A料：香砂300克，香茅草20克，丁香8克，沙姜300克，花椒50克。

2、B料：辣妹子辣酱500克，生抽250克，黄芪50克，湖南蛇辣椒500克（可用四川二斤条红辣椒代替，使用时剪开），蚝油100克，盐50克，鸡精100克，二锅头100克。

3、C料：花生油200克，葱姜蒜各20克，香菜梗25克，土芹菜25克。

4、制作：锅入高汤，将A料包成香料包，放入高汤中，大火烧开，改小火，调入B料，另起锅将C料熬成葱油，连油一起倒入卤水锅中，小火熬30分钟即可。

5、刁俊试制点评：这款卤水很有特色，有浓浓的香砂和沙姜的味道，用它卤东西很香。

6、下边创的两款菜我也试做了，手撕土鸭，鸭肉干香，香辣。

7、谢昌勇试制点评：此款卤水配方比例很准确，只是口味较辣，如在外地推广，应减少辣妹子酱的用量。

三、正宗家用五香卤料包

五香卤料包配方八角20克、甘草8克、桂皮12克、良姜6克、白芷8克、川砂仁10克、公丁香4克、山奈10克、荜拨5克、干姜7克、茴香15克、陈皮3克、香果8克、灵草2克、罗汉果20克、排草3克、草果10克、胡椒10克、白豆蔻5克、花椒25克、栀子5克、辣椒30克。

四、八角和桂皮在卤水用量有什么区别

1、在调制火锅底料或制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。

2、不过，很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量，反而使卤水多了异味和苦涩味。今天，就为大家介绍50种卤水常用香料的用法、用量及作用，大家请看。

3、在日常操作中，厨师往往将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，但这种做法显然不妥。

4、因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味，而原因，就在于所有香料都没有经过前期处理。

5、所以，香料在使用前，必须先除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。下面，就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。

6、火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。

7、芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

8、这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。

9、因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。

10、用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。

11、严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法：

12、八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。

13、桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。

14、因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间最好为3小时。

15、这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。

16、因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。

17、这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子：

18、豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大，而且其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。

19、需要注意的是，要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

20、处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小时。

21、这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

22、香料经过去异味处理后，如果直接用来调制火锅或卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。

23、值得一提的是，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。

24、另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下原则：

25、芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

26、由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。

27、具体来说，在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。

28、丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。

29、甘草：每50千克卤水中约添加50克。

30、肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。

31、罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。

32、黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。

33、玉竹：一般在卤水中少量添加即可。

34、陈皮：每50千克卤水中添加约30克。

35、川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。

36、良姜：每50千克汤中约加30-50克。

37、姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。

38、色泽金黄，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。

39、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

40、可去腥去膻去异味，为卤汤增香。

41、有较强的祛腥除异的作用，可增辛香味、増进食欲。

42、有浓烈而特殊的香味，增加辛辣香味。

43、药用卤料必备，有药材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。

44、香味浓，有麻舌感，可去腥、除臭解异、増香增味。

45、可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味。

46、有强烈芳香味，味辛甘，可增香增味。

47、微苦，只能增色，增香去异作用微小。

48、味微辛，口感苦而麻辣，可增味。

49、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

50、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

51、味香微甘，有一股独特的香气，研粉用之，可增香增味。

52、卤水必备，味甘、麻，有强烈而特殊的香气，可增香增味。

53、味辛香，有一股特殊的香味，可增香。

54、香味浓厚，有麻味，可除异解膻、提味增香。

55、味辛辣，有特异香气，可增味增香。

56、味辛微苦，清香气浓，可增味增香。

57、味辛，有芳香气味，可调味增香。

58、根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小。