一、卤水冷冻方法

1、把卤水放在冷藏室，因为卤水比较咸，同样的条件下可以多保留几天，可作多次用途，每次卤完食物后，把姜、葱及卤水料拿出来不要，把卤水煮沸，冷后盖密放入冰箱内，这时卤水成固体状。每四或五天取出煮沸，冷后又放回冰箱，这样可以保留很久，保留越久，卤的食物更香。

2、注意：卤水如果有水出现，那就立刻要煮沸，不然就要坏了。

二、卤水的隔夜处理和保存

所谓长时间保存，就是在长时间不使用卤水的情况下保存卤水，这里分两种情况：

1、半年到两年以上：这种情况最好就是将卤水除了汤以外的多层卤油，通过人工、手工提纯的方式，将卤油沥出，用纱布过滤，尽量将卤水里残留的“卤渣”等完全的过滤，之后再用老姜、葱段开火，加热，烧开，让老姜和葱段在卤油里受热一会，最终将卤油里多余的水挥发掉，然后把姜、葱沥出，剩下的卤油冷却后，用保鲜膜密封后急冻，这样至少可以保存两年。这里的关键就是提纯，里面的卤汤是没有用的，不利于长时间保存，卤水要变味首先就是汤变味，不是油变味

2、7天到三个月：这种情况不用去刻意提纯卤油，只用过滤卤水中的杂物，让卤水和老卤汤内部干净净化，净化之后，用大火熬开几分钟，然后关火自然冷却，期间不能沾染生水，冷透加盖密封，放于冷藏就行。这种比较简单。

所谓短时间保存，是隔夜和三天以内的保存，这种保存问题是概率最多的。在这里要看气候、温度、湿气，冬天和夏天不一样，冬天温度低，细菌繁殖缓慢，基本卤水短时间不会有保存的问题，但是到了夏天，温度一高，细菌成倍繁殖，所以就容易变味，特别是隔夜变味是常态。对这种短时间卤水的保存都是按照下面两个方面来的，很简单：

1、杀细菌：高温杀菌，意思就是每天晚上在不使用卤水的时候，开大火，将卤水烧开一会，通过高温杀掉卤水中沾染的细菌，然后关火，自然冷却，冷却之前不加盖，加盖容易有回笼水感染卤水，这样只要不沾染生水，卤水一般第二天都不会变味；

2、如果变味：通过上面的方法其实不能完全百分之百保证卤水不变味，没有完美的事情，但是在这里如果遇到这种变味的情况也不会大惊小怪，因为就算是卤水变了味卤油却不会。既然变了味我就不要卤汤了，把卤油提纯出来，重新熬一锅汤再把提纯的卤油返回来，调配一下就解决了，有经验和扎实的调配能力难道还怕卤水变味吗？

分析卤水的结构，卤水分为两部分。一部分：是油脂、卤油；另一部分：就是卤汤，卤汤随时都可以吊可以熬，卤油却需要长时间高质量食材油脂和合成，和很高成本的积累才能得到，为什么要倒掉一部分呢？以四川的卤水为例，四川的卤水首先是白卤、上了色就成了红卤、卤了一段时间带动物油脂的食材后，卤水上面积累了一层油脂就成了油卤，川味最重视油脂的合成，所以油脂是油卤、现捞、最重要的部分，倒掉了不就是在倒钱吗？

对于卤水，是做卤菜的根本，所以大部分的人在卤水制作上花的心思比较多，而对于卤水的保养也是非常重要的，不过，对于不同时期已经使用功效不同的卤水，保养的方法都是不一样的，大家在制作过程中要多多的注意！

三、卤水怎么保存，可以用多久才变质

1、卤水的存放：如果是冬天，卤水可以隔天加热，但是夏天不行，如果卤水周围的温度超过了30°，那么每次卤完食材之后，必须重新将卤水烧开，这一点很重要。还有一点需要注意，在煮沸之前，一定不要去搅动卤水，最怕卤水在这个时候变质。

2、卤水去异味：卤水做的再好，卤完食材之后总会有变化，一是里面会出现太多的异味，另一个就是里面含有太多的杂质，所每一次卤制完之后，必须要把这些异味和杂质去掉，方法是这样的：首先遵照上面说的，卤水要重新加热煮沸，然后每隔一段时间，用鸡血与清水混合后加入到卤水当中旋转搅拌，等到静止后重新煮沸，最后用漏勺将杂质捞出。还有一种方法，这一点很像传统鲁菜中的“吊汤”，只是鲁菜的吊汤用的是鸡肉，这里用的是纯瘦肉。将适量纯瘦肉捣成肉茸，和水混合在一起搅匀，然后倒入卤水中，烧开后撇出浮沫。

四、卤水的保存方法有哪些

冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。