一、香料配伍原理

香料配伍讲究主次分明，需要分出君臣佐使。君料作用是确定香气和口味的总体风格，臣料作用是弥补和加强君料的香味，佐使料作用以养生保健效用为主，调和君臣料药性的和药味。

2、需要注意君料臣料佐使料各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：君料：臣料=2：1，臣料：佐使料=2：1。

二、香料发苦是怎么回事

1、一般来说，卤水发苦有几种原因，第一是糖色原因，糖色的炒制是一门技术活，炒得太嫩，上色效果不好，加得多卤水又发甜，炒得太老，颜色发给，加的时间长了，卤水里糖色浓度过高，会造成卤水发苦。所以，炒糖色正常是微苦兼微甜，颜色深红色。一点点的苦味在卤水里稀释后感觉不出来，如果卤水微苦，可以用添加冰糖的方式调节过来。

2、第二，香料的配比有偏差，一般香料配方中，芳香型的香料占比较大，如八角，桂皮，小茴香，陈皮，良姜等，而苦味比较重的香料用料相对较小一些，如山柰，木香，草果，丁香等。如果苦香型的香料用料过多，也会造成卤水发苦。再有就是香料和卤水的比例严重失衡，正常情况下，新启50斤卤水用香料500克比较标准，后期卤制，香料使用量减半。超量则会造成卤水发苦。

3、第三，香料入锅前需要经过温水浸泡半小时，去除香料本身的异味，其中也包括部分苦味，同时还能去除香料里的杂质和灰尘，对保持卤水颜色也有相当的好处。

4、第四，花椒。在做麻辣卤味时，花椒的用量比较大，如果花椒的质量不好，在卤水中卤煮时间过长，卤水容易发苦。所以，在购买花椒时，要尝一尝花椒的后味是否带有很重的苦味。

5、第五，卤水太咸也会有苦味，所以，在调制卤水时，需要加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度，这样，会在味觉上减少苦味

三、调料什么是辛料什么是香料

1、比如说咖喱粉、蒜、姜一类，刺激性比较大，辛辣性的。适合压腥味食材，做肉食尤其鱼类适合。

2、比如八角、大香等，炖汤烧菜比较适合。温和型味道

3、辛料指的是天然香辛料，即可直接使用的具有赋香调香、调味功能的植物果实、种子、花、根、茎、叶、皮或全株等天然植物产品，在我国，常用的天然香辛料有60多种。

4、而香料则是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质，通常属于食品添加剂，是生产食品用香精的主要原料，在食品中赋予、改善或提高食品的香味（只产生咸味、甜味或酸味的物质除外），包括食品用天然香料和食品用合成香料两种。

5、可见香辛料和香料并不是一回事，其主要区别在于香辛料属于食品，香料属于食品添加剂（特殊情况除外）。

6、从香辛料的分类中可以看出，不同的香辛料具有的作用也是不同的，使用时可以在常用料的配方基础上，适当增减就可以了。而在进行香辛料搭配的时候，可以通过比较两个相似的配方，看看它们的口味与调料之间的关系，就明白其组方的秘诀了。

四、香辛料是啥

1、香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、花蕾、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲。香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味、调色等作用。

2、辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食；它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。香料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。有时，香料也指制造香味用的材料。