一、自己在家里做卤水的时候,用什么东西上色最好

1、给卤肉上色，切忌不能用酱油和老抽，因其自身带有黑色素，卤出的肉经过氧化后短时间就会发黑。一般情况下，制作卤水最好的上色原材料首选糖色。糖色用冰糖炒制较好，能够增加卤肉的亮度。关于这一点，用“惊诧”二字来形容真不为过，在我的认识里，给卤水上色是卤食制作中最基础的一个操作，而就这个最基础的操作，有些专业做卤食的，竟然不懂，而且做法完全错误。

2、做卤水时要颜色好看，一般只用上等生抽或加点中药材黄樭子就行了，这样卤出的卤味金黄色，如果下了老抽，刚上锅颜色还可以，一会就变黑色了。卤菜中使用最多上色原材料有：黄栀子、红曲米、糖色！黄栀子色泽金黄主要用于黄卤中，红曲米色泽暗红主要用于红卤，糖色可以和黄栀子、红曲米搭配使用！今天主要讲解川卤中金黄色的制作。

3、做了几十年的卤菜老师傅告诉我，如果用猪板油来炒冰糖，卤菜颜色会更加金黄漂亮，但很多人不知道，大多数的人都是用植物油来炒。下面我们的卤菜上色秘方来了，不炒糖色不加酱油，特别是新手卤菜不用炒糖调色，用“它”效果更好，保持肉的本色同时还能给皮上色，它就是黄栀子。

4、一种则是懂卤菜制作的人，但是却没有说出真正的方法，而是告诉你一种大家都知道而且效果并不好的方法，为什么这么说，看我下面的回答，你就明白了。制作卤水，真的是要下下功夫的，因为好味道的卤水一定会成就一锅好美味。非常喜欢做卤水类的菜肴，因为做出来的美味，即味道好又看着有食欲。往大的地方说，卤水在全国每个省市的口味、风味以及颜色都不同，根据地域大体可分五大流派，分别为：东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水。

二、黄卤适合卤什么食材呢有哪些需要注意的呢

1、黄卤适合卤什么食材呢？有哪些需要注意的呢？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨，希望这些内容能够帮到有需要的朋友们。

2、提到卤味，很多人马上会食指大动，由于卤味确实好味，的确是人们特色美食聪慧的结晶体。它是把基本生产加工绰水后的食物放进选好的卤汁中，长期蒸制而成，尤其进味，因此广受大家喜爱。这些平平无奇的调料，再加上在日常但是的食物，通过那么恰当的配制，竟也可以展现出这般诱惑的香气。今日，我就和大家一起来聊一聊有关卤味配方的那些事。

3、卤味大概可以分成三类，红卤、黄卤和白卤，不一样的卤味配方当然各有不同。三种卤味的秘方当中，相同之处取决于，都包括有八角、三奈、麻椒、良姜、姜片，不同点取决于，红卤的成分里也有：八角茴香、茯苓、丁香花、小茴香、砂仁、夏枯草、干红辣椒、小香葱、片糖、米酒，高品质酱油等；黄卤汁的成分里则也有黄栀子、白蔻、油腻蒜仁，油炸鲜橘子皮、莴笋、沙爹酱和油咖喱；白卤汁的独到之处取决于它也有白豆蔻、白芷、水酒、及其白酱油。

4、卤味是不是美味，彻底在于卤汁配制的是不是取得成功。因此，在配制卤汁的情况下，务必非常当心，切记常见问题，包含有：最先，适度应用香辛料，不可以由于只图一时痛快，就着手过重，那样非常容易作出色调过深，味儿太重的卤味。次之，盐要一点一点地放，切勿一下子放过多，盐味是用来提鲜的，不必把卤味腌成了萝卜咸菜。此外，酱油的运用要恰如其分，黄卤、白卤不可以采用一般酱油。最终，卤汁的保留也是很注重方法的，卤汁可以长期留下多次应用，但一定要撇除漂油，并按时加温，还需要找适合的陶瓷器盛放并放到适合的位子上。

5、很多人喜爱科学研究卤味配方，由于确实是特别喜爱吃卤味，我也是在其中一个，它特有的香气并不是用简洁明了的语言能描述得下来的，它的风采也是令人一辈子难以忘怀，魂牵梦萦的，高兴的情况下，大家吃卤味；不高兴的情况下，大家吃点卤味，瞬间便会感觉情绪释放出来爽起来，所以说，期待大家志趣相投的同道中人愈来愈多，一起来享有卤味带来咱们的无尽愉悦。

三、卤肉都是卤什么

卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。

卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。

卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

在完成卤水的制作后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。

2.将炒锅放旺火上，同时倒入排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。

3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。