四川卤菜分红卤和白卤两大类。红卤是在卤水中加入上色的调料，卤出的卤菜色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长；白卤是卤水中不加上色的调料，卤出的卤菜保持原料的本色，清鲜香醇，咸鲜味美（如白卤鸡、五香花仁等）。因各地口味，饮食习惯不同，形成了入油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水。用不同的卤水卤出风味截然不同的卤菜口味，能卤的东西包罗万象如：猪耳朵、猪尾巴、猪肚子、猪舌头、猪蹄等待猪身上的；牛肉、牛肚、鸡、鸡翅、鸡爪、鸭、鸭翅、鸭掌、鸭脖、鸭头、兔头等等。还有素菜，基本上能拿来烫火锅的菜都能卤。

用材：

白鱼1条小辣椒1个、小米辣1个、蒜头白1根、姜片1一小块、蒜头籽2瓣、植物油、米酒适当、酱油、独门红烧汁、温开水350Ml、水淀粉、盐少量

1.用盐卤了4天的白鱼从电冰箱取下清洗

2.用厨房吸油纸吸走鱼表层的水份

3.热锅中，用文火将鱼双面煎至金黄色

4.将全部原材料清洗切完

5.另起油锅，进行爆香姜片、大蒜

6.放进煎好的油炸小鱼，倒进适当米酒

7.添加沸水大火烧开

8.倒进适当酱油、独门红烧汁调配文火盖上焖烧

9.半途添加小辣椒丝、小米辣粒、蒜白段再次烧，这时候用汤勺不断地将料汁匀称地淋在鱼的身上，让鱼进味

10.料汁快收干时，将油炸小鱼盛出，剩余的料汁加入生粉水水淀粉勾芡，文火煮电源开关火

11.将浓料汁匀称地浇在鱼的身上就可以

五香白卤做法和配方

1配方

葱结75克姜片150克大茴香65克小茴香50克草果5枚沙姜片55克花椒30克桂皮25克香叶5片黄酒50克大曲酒30克鱼露55克虾油15克盐180克佛手牌味精50克白糖20克（最好用冰糖）清水1千克

2制法先将香料都放入纱布袋中，再加入清水煮开，改小火煮2小时，然后加入调料烧开即可。

3特点

色泽白亮，五香馥郁，清香、酒香沁人心脾，鲜咸微甜，滋味和醇，适用于禽、畜、虾及内脏、鲜蔬菜菜肴，如白汁卤掌翼、潮卤汁毛豆等。