卤料常用八种香料

1、用料：肉类、十三香、三奈、八角、桂皮、茴香、香叶、胡椒、花椒、老姜、干辣椒、冰糖、白糖、卤料包。

2、做法：肉类洗净倒锅中焯水，捞起洗净。油烧熟，放冰糖、白糖小火熬化，出现气泡即可。放卤料，加三奈八角桂皮茴香草果香叶胡椒。

3、加十三香，老姜，干辣椒花椒，鸡精，味精，盐熬制。倒入肉类卤入味即可。

各种香料(大料)的属性与作用

1、香料作用香药类(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。

2、主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。

3、八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性：性温。

4、功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

5、(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。

6、茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。

7、(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。

8、主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

9、功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

10、(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

11、(5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

12、(6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。

13、主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。

14、功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

15、(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。

16、功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。

17、(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。

18、功用：入肺肝，疏风邪，清头目。

19、(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。

20、功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

21、(10)薄荷，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。(11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。(12)白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。(13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。(14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。(15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。(16)草果，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。(17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。(18)砂仁，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。(19)良姜，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。(20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。(21)花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。(23)胡椒，属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

卤菜常用香料

罗汉果一个，八角25克，白芷15克，白扣10克，毛桃3克，香叶5克，陈皮20克，香果10克，甘草5克，桂皮10克，木香5克，五加皮5克，干姜10克，肉蔻5克，丁香2克，砂仁10克，碧波1.5克，黄栀子10克，五加皮，5克，小茴香10克，以上香料可以煮30斤食材。

大料桂皮和桂丁在卤水的作用

大料，桂皮丁香还有花椒之类的，在做卤肉水的时候都会放一点它的作用，就是增香去腥，卤出来的肉，味道香还不腥，所以我们在做肉的时候必须放一些花椒大料，桂皮之类的，这些大料只是在做肉的时候放做青菜的时候没有必要放，做普通菜的时候放了，反而还不好吃，一股调料味。

香料包作用

黑胡椒作用：增辣味、调和滋味。

白胡椒作用：增辣味、祛异味、增香味。

灵草作用：增香。荜拨作用：增香。

莳萝（千里香、土茴香）作用：增香。

香茅作用：增加特殊香味、遮盖异味。

百里香（地椒）作用：增香、遮腥。

丁香（公丁香）作用：香气浓烈，一般不宜放太多，主要能增香。

云木香（木香、广木香）作用：增香。

砂仁作用：具有草根香味，搭配油脂多的肉类很适合，一般适合跟陈皮搭配，陈皮有果香，2者搭配能去腻增香祛腥。

肉豆蔻（玉果）作用：增香祛腥。

草豆蔻作用：有辛辣的味道，增香祛腥。

白芷作用：香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回口。遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎（香果）作用：遮盖鱼的腥味。

草果作用：有辛辣味道，遮盖异味。

干姜作用：增加姜辣味、遮盖异味。

良姜（干南姜、高良姜）作用：香味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。能遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同。

南姜作用：1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

桂皮（肉桂）作用：遮盖所有红肉类食材的异味。

山柰（沙姜）作用：遮盖牛羊肉的异味。

紫草作用：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。

红花作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。

姜黄作用：1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

黄栀子作用：专用于给卤水或酱料调色。

陈皮作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

当归作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。

淮山作用：增加汤料的滋补功效。

甘草作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。

罗汉果作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。