一、熬卤水高汤为什么不能盖盖子

1、卤猪肉类炖汤，这种食材的腥味并不是很重，所以只要在锅中加点生姜或者是料酒就能够达到去腥的作用了，为了加快炖煮的速度，节省炖煮的时间，咱们可以把锅盖盖上，让里面的热气有所保留，加快猪肉炖煮的时间，所以说炖猪肉类的时候，最好是盖上锅盖。

2、如果炖鱼汤的时候要不要盖锅盖，喝过鱼汤的朋友们都知道，鱼汤要是炖好的话，喝起来就会有股鱼腥味，其实这主要的关键就是很多人在炖鱼汤的时候盖上了锅盖，这样就会导致鱼肉当中的一种物质没办法挥发出去，直接又回到了汤里，直接增加了腥味，所以炖鱼汤的时候最好别盖锅盖。

二、卤水用高汤还是白开水

卤水用高汤就不用添加味精和鸡精，高汤味觉更有层次感，白开水就需要添加鸡精和味精，卤制出来的卤货肯定不及高汤卤水香醇。卤水的好坏说简单也复杂，高汤，炒糖色，香料配比，卤水的含盐量咸度，都决定了最终卤制成品的香味和口感环环相扣，所以市面上所有的卤菜不同味，没有标准，好不好吃靠师傅的个人经验。

三、熬高汤是不是要把料包放进去

1、不能，不容易掌握高汤和香料的比例：卤水熬高汤一般也就是在新起卤水的时候，这个时候自己的经验一般是很少。

2、清水中要加入各种骨头，比如猪大骨或者鸡架骨等，经过长达五六个小时以上的熬煮，再大火冲汤，形成奶白色的底汤，最后将料渣过滤后才是真正的高汤。换句话说，高汤最后所得的重量是不一定的，它也受火候大小、时间长短的掌控。

四、牛杂卤水高汤的做法

1.准备牛杂：牛杂可以包括牛肚、牛肉、牛心、牛肉筋等。需要将牛杂洗净，切成适当大小的块状备用。

2.炖煮高汤：在一个大锅中加入足够量的清水，放入牛杂块状食材。可以根据个人口味添加少量的葱、姜、料酒等增加香气。大火煮沸后转小火炖煮1-2个小时，直至牛杂变软烂，高汤出味。

3.准备卤水：在另一个锅中，加入足够的清水，放入八角、桂皮、香叶、香料草等调料，煮沸后撇去浮沫。

4.卤制牛杂：将炖煮好的牛杂捞出，放入卤水中浸泡。根据个人口味可以加入一些料酒、酱油、盐、胡椒粉、冰糖等调味料。大火煮沸后转小火慢炖，时间约30-60分钟，直至牛杂入味。

5.调味品浸泡：将炖好的牛杂捞出，浸泡在牛杂卤水中，使其更入味。

6.上桌食用：将牛杂捞出沥干，切成适当大小，摆盘即可食用。可以蘸些辣椒酱、蒜泥、香菜等调料增加口感。

这是一道制作牛杂卤水高汤的简单做法，您可以根据个人口味的喜好进行调整和创新。