卤鸭头用什么辣椒

卤鸭头可以用多种辣椒来调味。其中，最常用的是干辣椒和花椒粒。干辣椒属于中辣品种，具有独特的香味和辣味，能够为卤鸭头增添浓郁的口感和麻辣味道。

而花椒粒则是四川菜中经常使用的调料之一，其辣味是由特殊化合物引起的，独特的麻辣味道是四川菜系的代表性特色之一，也是卤鸭头的重要调料之一。此外，还可以添加一些其他辣椒粉或辣酱来调整口味，根据个人口味来选择不同的配料。

辣鸭头的卤制方法

材料

鸭头（6个），香菇10个，辅料生姜八角（1枚），花椒（8粒），红酒酱油（老抽）冰糖

做法

1鸭头先用盐巴稍许腌制。

2鸭头剁块，飞水，洗净。

3泡发香菇。

4加八角，花椒，冰糖，老抽，水，红酒，香菇大火炖约20分钟，转小火30分钟。

5出锅前5分钟，看锅内卤汤量，大火收汁。

麻辣鸭头都用什么材料

麻辣鸭头卤制方法

香辛料配方：八角30克，砂仁20克，小茴香30克，木香10克，桂皮30克，甘草20克，香籽20克，陈皮20克，孜然10克，肉扣30克，白扣50克,香薷30克，积壳30克，香果20克，良姜40克，毕拨20克，毛桃20克，香叶30克,香果30克，草扣30克，灵香草20克。

卤水制作：

高汤熬制：50号的不锈钢桶，加入清洗干净的猪筒子骨（敲断）20斤，一只老母鸡，半斤猪肉皮，高度白酒100克，生姜片150克，葱结一根，清水加百分之90左右，大火烧开，中火熬制12小时左右，猪筒子骨脆骨完全融化，老母鸡煮成肉渣，高汤乳白色即可，用60目密漏，过滤出高汤大约剩余50斤，待用。

卤水调色：

炒糖色：准备白砂糖一斤，开水一斤。热锅冷油放入白砂糖，不断翻炒，直到融化为止，这时候是小泡金黄色，继续翻炒大泡金黄色，继续翻炒，大泡变小泡，这时候把开水加进去，烧开5分钟。直接把炒糖色倒进高汤里。

卤水调味：每十斤高汤：盐130克，白糖50克，味精20克，鸡精20克。再加入二斤郫县豆瓣酱，先剁碎，然后炒出香味倒进去。以后就不用了，只带第1次用。将调色调味的卤水，加入福建辣椒王二斤，四川大红袍花椒一斤，香辛料一副，大火烧开中火熬至两小时。这样一锅新的卤水就诞生了。

鸭头处理：

鸭头买回来后要用清水解冻，解冻后反复浸泡，直到血水泡尽为止，这样做出来也不会有腥味，否则你就得需要腌制，焯水等步骤去腥太麻烦，没必要。

鸭头卤制：

新调味的卤水烧开，放入鸭头，紧接着放入调味品，每十斤鸭头，盐130克，白砂糖50克，鸡精20克，味精20克。

再加入高度白酒二两，或者黄酒半瓶，辅助去腥。

大火烧开，中火煮45分钟即可，出锅时候，轻拿轻放，否则鸭嘴容易脱落，凉透了就没事了，煮30分钟也可以，但是不够入味。

武汉麻辣鸭头的做法及配方

材料：

鸭头500克

生姜1块

大葱1根

大蒜6瓣

干辣椒10-15个

花椒10-15粒

八角2颗

香叶2片

生抽适量

老抽适量

料酒适量

白糖适量

盐适量

鸡精适量

胡椒粉适量

食用油适量

做法：

鸭头洗净，放入开水中焯水，捞出沥干水分备用。

生姜切片，大葱切段，大蒜切末，干辣椒剪成小段，花椒和八角提前用水泡软。

锅中加入适量的食用油，烧热后加入生姜片、大葱段、大蒜末、干辣椒段、花椒、八角和香叶，翻炒出香味。

加入焯水过的鸭头，翻炒均匀，使鸭头表面裹上香料。

倒入适量的生抽、老抽、料酒、白糖、盐和鸡精，翻炒均匀，使鸭头充分吸收调料的味道。

加入适量的水，没过鸭头即可。大火烧开后转小火，慢慢炖煮约30分钟，让鸭头更加入味。

汤汁浓稠时，加入适量的胡椒粉，翻炒均匀，关火盖上盖子焖5分钟，让鸭头更加入味。

最后将鸭头捞出，装盘即可。

这道武汉麻辣鸭头具有麻辣鲜香、口感软糯的特点，非常适合作为下酒菜或家常菜。

四川卤鸭头的做法及配方

用料:

八角3个

香叶5片

桂皮1块

料酒适量

花椒适量

老抽适量

生抽适量

冰糖适量

鸭头9个只

郫县豆瓣2勺

火锅底料1块

大葱1根

姜若干

四川卤鸭头的做法及配方:

步骤1鸭头洗干净后焯水，冷水下锅也可以，放料酒、姜、大葱，焯至没有血水后捞起放高压锅备用

步骤2放多点油烧热后放郫县豆瓣酱和火锅底料炒出红油再放姜、八角、桂皮、香叶、花椒，炒一会接着放生抽、老抽，加水后放盐、和糖煮开，倒进高压锅水要没过鸭头即可

步骤3接着大火烧开，关小火煮25-30分钟左右即可，关火后等高压锅解压放气！因为用高压锅，所以很入味了）