一、香辣鸭脖的做法

鸭脖500克、老卤汁400克、姜适量、葱适量、大料1个、干辣椒50克、花赦50克、草果1个、小茴香10克、丁香10克、桂皮1段、香叶3片、生抽3汤匙、老抽2汤匙、盐5克、糖1茶匙5克。

2、锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。

3、炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味后

4、放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶。

大约炒1分钟后，倒入清水1000m。

6、然后倒入沙锅，放入生抽，老抽，盐和糖煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，开锅后，转中火煮30分钟。

7、煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时再浸泡，鸭脖子的口感更好；锅中的汤汁冷却把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时。

二、麻辣鸭头鸭脖正宗做法

葱适量姜适量干辣椒适量桂皮适量

香叶适量啤酒适量郫县豆瓣酱适量

1.鸭头对半切开放凉水中泡一个小时，泡出血水。

9.加花椒粉，辣椒粉，生抽，老抽。

三、老鸭脖的家常做法

水5公斤，食盐（80－150克），生姜（100－200克）

花椒、八角、砂仁、豆蔻、桂皮、山奈、丁香、良姜、香叶、小茴、草果（各10－30克，根据原料情况确定添加量）

益色美8克，香卤鸡鸭香料40克，超霸味A25克，05无色水性辣椒精适量，桃美素2克，爆烤鸭香精60克，辣椒150－300克，特香灵A10克，鸭肉膏Ｄ50167:30克

1、鸭脖的初加工：鸭脖解冻，冲洗干净后，加入姜块、精盐及益色美、桃美素、乙基麦芽酚拌和均匀，腌渍约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一下水，捞出备用。初加工目的：发色、去腥。

2、制辣味卤汁：干辣椒、香辛料等用清水稍泡沥水。净锅上火，精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块稍炒，用纱袋装好加水5KG用大火烧开，改小火熬煮一小时，加入其余调味料，调色，即成辣味卤汁。

3、卤制：把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤20分钟即可转小火熬煮半小时关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡10分钟（浸煮，可以使卤汁的滋味缓慢地渗入到鸭脖的骨髓腔内）。随后捞出，以少量辣卤汁为载体，可选择加入爆烤鸭香精，装入喷枪内，喷布于鸭颈表面，如此可避免热煮时对调和型香精香气的损失，主要起肉味飘香作用，补充在辣卤汁中被遮盖的肉香气，促进食欲，晾凉即可斩块食用。

4、卤水的保管:每次卤后将卤水烧开后放置在通风的地方，冷却后不要晃动。下一次卤制产品时只需缺味补味就可再利用。如卤制原料少，只需要卤制一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开

四、麻辣鸭脖正宗做法

鸭脖子、干辣椒、花椒、三萘、八角、草果、回香、香叶、桂皮、生抽、老抽、盐、糖。

1、把鸭脖子表面的一层白膜处理干净

3、取一个干净的盆，加入五香粉，生姜末，盐，料酒拌和均匀

4、放入除过腥味的鸭脖子腌渍码味至少五小时以上

5、在腌鸭脖子的时候，我们就要开始制辣味卤汁锅里放油烧热至三四成热时，放入干辣椒（干辣椒可以剪成节，这样辣味更容易出来）炒出辣味后，加花椒翻炒

6、待炒出辣香味后，把炒过的辣椒和花椒连油一起倒入一个容积大的锅里

7、根据鸭脖子的多少和各自口味加水，然后把生姜、八角、三萘、草果、丁香、桂皮、小茴香、香叶放进锅里

8、倒入老抽与生抽，盐，糖，大火煮开

9、改小火熬煮2小时左右，待香味四溢出,即成辣味卤汁。熬好的卤水放凉冷却

10、经过腌渍的鸭脖子用流水冲洗干净

13、氽过水的鸭脖子放入放凉的卤水中浸泡2-3个小时，让卤水能够先行入味

14、然后用中火卤20分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡几个小时，这样浸泡后的鸭脖子就算是啃到骨头，也会有辣味占据你的舌头。

15、刚刚卤好的鸭脖子比较湿，所以最好晾干以后口感会更好