一、四川卤肉的做法及配料

备料：带皮猪肉800克、八角2粒、冰糖30克、老抽2勺、葱2根、老井1块、花雕酒180克、生抽130克。

做法：把猪肉洗净切成大块，香葱洗净打成节、姜拍碎备用。锅中烧水，放入猪肉、葱姜大火煮开，转中火焯水3分钟。撇去浮沫，捞出冲洗干净，控水备用。

把焯好的猪肉放进砂锅中，加入葱姜、白糖、冰糖和花雕酒、放入生抽和清水。大火煮开，盖上锅盖转中火焖煮1.5个小时。开盖，捞出晾凉，切成片。摆入盘中，即可食用。

二、川味卤菜家常做法

材料：五花肉、冰糖、老抽、酱油。

1、肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。

2、先加一大块冰糖(白糖也行)，慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽(为了让颜色重点儿)，再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。

3、这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料(八角)，随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。

4、开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。

三、四川卤菜调料汁配方

1、原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

2、①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

3、②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

4、③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

四、大锅卤菜摆摊四川做法

大锅卤菜是一种非常受欢迎的摆摊小吃，它以多种食材在特制的卤汁中煮熟而成，口感鲜美。下面是大锅卤菜的四川做法：

-主要食材：可以选择肉类如猪肉、牛肉、鸡肉以及豆腐、鸭血等。

-辅助配料：蔬菜如豆芽、卷心菜、西兰花等，口感清脆爽口。

-干辣椒、花椒：适量根据个人口味添加。

-酱油：适量，用于调整颜色和口味。

-料酒：适量，用于去腥和增加风味。

-冰糖或红糖：少许，用于平衡卤汁的味道。

1.准备食材：将肉类切成块状，豆腐切块或切片。如果使用鸭血，则先将其煮至凝固后再切块。

2.热锅冷油，将生姜、大蒜、干辣椒和花椒一起倒入锅中炒香，释放出香味。

3.加入适量的酱油翻炒均匀，让食材均匀上色。

4.加入适量的料酒，炒匀以去腥味。

5.加足够的水，将火调至中小火，煮开卤汁。

6.放入切好的肉类和豆腐，再加入冰糖或红糖，调整口味。根据个人口味可以加入其他调料如香叶、八角等增加风味。

7.捞出控水后，可以将其它蔬菜如豆芽、卷心菜等放入卤汁中焯熟捞出备用。

8.将焯熟的食材放入卤汁中浸泡片刻让其充分吸收卤汁的味道。

9.最后把食材和卤汁盛在碗里即可。

四川风味的大锅卤菜因为添加了干辣椒和花椒，所以具有一定的辣味和麻感。您可以根据自己的口味调整辣椒和花椒的量，也可以加入自己喜欢的其他调料进行创新。祝您做菜成功，享受美食！如有需要，还请告诉我。